4 पदार्थ तुम्ही कास्ट-आयरन स्किलेटमध्ये कधीही शिजवू नये, शेफच्या मते

कास्ट-लोह स्किलेट हे स्वयंपाकघरातील कामाचे घोडे आहेत, परंतु प्रत्येक गोष्टीसाठी नाही. शेफ टाळण्यासाठी काय म्हणतात ते येथे आहे.

मुख्य मुद्दे

• कास्ट-आयरन पॅन्स उच्च-उष्णतेच्या स्वयंपाकासाठी जसे की सीरींग, भाजणे आणि बेकिंगसाठी उत्तम आहेत—परंतु प्रत्येक प्रकारच्या डिशसाठी नाही.
• आम्लयुक्त पदार्थ, नाजूक मासे आणि डेअरी-आधारित सॉस पॅनच्या मसाला खराब करू शकतात किंवा जास्त वेळ शिजवल्यास ते चवीनुसार तयार होऊ शकतात.
• तुमच्या कास्ट आयर्नचे संरक्षण करण्यासाठी स्टेनलेस स्टील किंवा इनॅमल्ड कूकवेअरचा वापर दीर्घकाळ शिजवलेले सॉस, सूप आणि चिकट मिष्टान्नांसाठी करा.

कास्ट-लोह पॅन हे स्वयंपाकघरातील सर्वात प्रिय साधनांपैकी एक आहेत आणि चांगल्या कारणास्तव. अगदी स्वस्त कास्ट-लोह पॅन देखील समान रीतीने गरम करतात, इतर कोणत्याही सामग्रीप्रमाणे उष्णता टिकवून ठेवतात आणि त्यांची योग्य काळजी घेतल्यास ते अक्षरशः अविनाशी असतात. योग्य प्रकारे ऋतू आणि व्यवस्थित देखभाल केल्यास, कास्ट-लोह पॅन पिढ्यान्पिढ्या टिकू शकतो.

रेस्टॉरंटच्या किचनमध्ये, शेफला ते सीरिंग आणि भाजण्यासाठी आवडतात: सिझलिंग स्टेक्स; कुरकुरीत चिकन, पोर्क बेली आणि बदक; आणि कॉर्नब्रेड बेकिंग. त्यांनी भाजलेले ऑयस्टर, कोळंबी आणि ग्रिट्स आणि लोडेड ब्रेकफास्ट स्किलेट्स सादर करण्यासाठी, टेबलवेअरमध्ये देखील संक्रमण केले आहे.

पण कास्ट-आयर्न पॅन्स जितके अष्टपैलू आहेत, आणि काही स्वयंपाकी त्यांना प्रत्येक वेळी प्रथम निवडतात, तर बरेच जण सहमत आहेत की स्वयंपाकघरातील प्रत्येक कामासाठी ते योग्य पर्याय नाहीत. काही खाद्यपदार्थ आणि तंत्रे मसाला काढून टाकू शकतात किंवा तयार डिशला ऑफ-फ्लेवर्स देऊ शकतात आणि काहीवेळा नोकरीसाठी फक्त एक चांगली सामग्री असते. कास्ट आयर्नमध्ये स्वयंपाक करताना ते काय टाळतात आणि का करतात यावर विचार करण्यासाठी मी देशभरातील शेफना मत दिले.

आम्लयुक्त पदार्थ

कास्ट-आयरन शिजवण्याच्या बाबतीत सर्वात सामान्यपणे आणि सर्वत्र सहमत-नाही-नाही म्हणजे आम्लयुक्त पदार्थ. याचा अर्थ टोमॅटोवर जड असलेल्या पाककृती किंवा लिंबूवर्गीय रस, व्हिनेगर किंवा वाइन काही चमच्यांपेक्षा जास्त असतात आणि भांडे किंवा पॅनशी दीर्घकाळ (15 मिनिटांपेक्षा जास्त) संपर्क आवश्यक असतो.

एक कॅपेला देखीलन्यू जर्सी मधील समिट हाऊसमधील कार्यकारी शेफ, आम्लयुक्त पदार्थ पॅनच्या पृष्ठभागाची क्षय करू शकतात या विचारसरणीचे स्पष्टीकरण देतात: “जर तुम्ही कास्ट-लोह वापरत असाल तर [pan] अम्लीय पदार्थ शिजवण्यासाठी, धातूमधील लोखंड क्षीण होते. यामुळे खड्डे पडतात आणि अन्नाला धातूची चव येऊ शकते.”

टोमॅटोचे झटपट तळणे चांगले असले तरी, कमी-pH घटकांसह लांब उकळण्यामुळे तुमच्या डिशमध्ये धातूची चव येऊ शकते आणि पॅनच्या मसाला, पॉलिमराइज्ड तेलाचा थर, जो कास्ट-लोहाच्या तुकड्याला चमकदार पृष्ठभाग आणि नॉनस्टिक गुणधर्म देतो.

आचारी चार्ली मॅकेन्ना शिकागोमधील रॉक्सचा आणि बार्बेक्यू ब्रँड लिलीचा क्यू एक कास्ट-आयरन राईड-ऑर-डाय आहे जो त्याच्या स्वयंपाकघरातील व्हिंटेज कॅबिनेटमध्ये 20+ ग्रिस्वॉल्ड कास्ट-आयरन स्किलेटचा संग्रह अभिमानाने प्रदर्शित करतो. तो त्यामध्ये नाजूक अंड्याच्या पदार्थांपासून ते मांसाच्या मोठ्या तुकड्यांपर्यंत सर्व काही शिजवतो आणि तो या नियमाचे पालन करतो. “मला सामान्यत: आम्लयुक्त पदार्थांसह जलद शिजवणे आवडते – टोमॅटो सॉस जास्त वेळ उकळल्यास थोडासा धातूचा चव येऊ शकतो.”

परंतु काही शेफना असे वाटते की आम्लयुक्त घटकांची चिंता जास्त आहे. आचारी एरी मिलर पोस्ट हॅस्ट, फिलाडेल्फिया, PA मधील, म्हणतात, “मला ही मर्यादा असल्याचे आढळले नाही. मला वाटते की ही एक मिथक आहे, जसे की तुमचे कास्ट आयर्न साबणाने न धुणे. मला असे वाटते की कास्ट आयरन तुम्ही ते कसे ठेवता यापेक्षा तुम्ही त्यात काय टाकता यापेक्षा कमी आहे. एकदा योग्य प्रकारे तयार केल्यावर, ते सर्व परिस्थितींसाठी योग्य उत्तर आहे.”

शेफची टीप: लांब टोमॅटो सॉस, लोणचे ब्राइन आणि वाइन-हेवी ब्रेसेससाठी स्टेनलेस स्टील किंवा इनॅमल्ड कास्ट आयर्न निवडा. झटपट तळण्यासाठी, अनुभवी कास्ट आयर्न काहीही चांगले हाताळू शकते.

नाजूक मासे आणि सॉस

कास्ट-आयरन पॅन्स सीरिंग आणि भाजण्यासाठी उत्कृष्ट बनवणाऱ्या गोष्टींपैकी एक-त्यांचे अविश्वसनीय उष्णता टिकवून ठेवणे—जेव्हा अधिक नाजूक घटकांचा विचार केला जातो तेव्हा ते थोडेसे उत्तरदायित्व असू शकते. खाजगी आचारी जेनी मेसिंग म्हणाला: “मला तिलापिया शिजवण्यासारख्या नाजूक, नॉनस्टिक कामांसाठी मी ते टाळेन. कास्ट आयरन हे कामाचे घोडे खूप जास्त आहे.”

सर्वेक्षण केलेल्या अनेक शेफनी सांगितले की त्वचेचा संरक्षक थर असलेले मासे कास्ट आयर्नमध्ये चांगले शिजवले जातात, परंतु पॅन फारसा ऋतू नसल्यास त्या बफरशिवाय पातळ फिलेट्स सहजपणे चिकटतात. आचारी एरिक नील ऑफ इझी बिस्ट्रो मधील चट्टानूगा जोडते की लोणी आणि क्रीम सॉस कास्ट आयर्नमध्ये चमकत नाहीत: “मला कास्ट आयर्नमध्ये पॅन सॉस बनवणे आवडत नाही कारण ते थोडे निस्तेज दिसतात,” वैयक्तिक प्राधान्य जे चवपेक्षा रंगाबद्दल अधिक आहे. आचारी ख्रिस फॅरेला ब्रदर्स स्मोकहाउसने सहमती दर्शवली आणि स्पष्ट केले की “नाजूक डेअरी-आधारित सॉस देखील अवघड आहेत कारण कास्ट आयर्न उष्णता चांगली ठेवते आणि ते लवकर जळते.”

शेफची टीप: पातळ किंवा स्किनलेस फिश फिलेट्स किंवा नाजूक सॉससाठी, स्टेनलेस स्टील हा एक चांगला पर्याय आहे.

चिकट मिठाई किंवा नाजूक केक्स

होय, तुम्ही कास्ट आयरनमध्ये बेक करू शकता आणि असे केल्याने उत्तम कॅरॅमलायझेशन आणि खमंग फळांच्या कुरकुरीत चवदार क्रिस्पी कडा मिळू शकतात किंवा एक उंच डच बेबी जे तुम्ही टेबलवर थेट स्किलेटमध्ये वितरित करू शकता. परंतु चिकट, साखरयुक्त पाककृती पृष्ठभागावर चिकटून राहू शकतात आणि मसाला खराब न करता साफ करणे कठीण आहे—किंवा तुमच्या पॅनचा मसाला अजूनही विकसित होत असल्यास ते एक भयानक स्वप्न असू शकते. सामग्रीच्या लवचिकतेमुळे नाजूक केक्सचे नुकसान न करता काढणे देखील आव्हानात्मक बनू शकते.

आचारी इव्हान हेनेसी डोव्हर, NH मधील स्टेज ऑफ स्टेज, नोट, “कास्ट आयर्नमध्ये केक बेक करणे आवश्यक नाही—स्टेनलेस किंवा बेकिंग पॅनला चिकटवा. पण टार्ट्स, डच बेबी आणि कॉर्नब्रेड? ते घ्या.”

शेफची टीप: उच्च उष्णता आणि कॅरॅमलायझेशनमुळे फायदा होणारे भाजलेले पदार्थ चिकटवा. चिकट कारमेल किंवा नाजूक केकसाठी त्यांना वगळा.

सूप

या कथेसाठी शेफचे सर्वेक्षण करताना पाण्याशी संबंधित असलेल्या एका प्रतिसादाची मला अपेक्षा नव्हती. कास्ट आयर्न सीअरिंग आणि रोस्टिंगमध्ये उत्कृष्ट असताना, अनेक शेफनी सांगितले की ते द्रव किंवा वाफेवर जड पदार्थांसाठी ते टाळतात कारण दीर्घकाळापर्यंत ओलावा राहिल्याने मसाला कमी होऊ शकतो.

कॅपेला म्हणते, “मला माझ्या कास्ट-आयरन पॅनचा वापर द्रवपदार्थ जास्त काळ उकळण्यासाठी करायला आवडत नाही. मी सूप किंवा असे काहीतरी बनवणार नाही.” न्यू यॉर्कच्या ईस्ट व्हिलेजमधील कॅथेड्रलचे शेफ जेसन हॉल सहमत आहेत: “मी द्रवासह काहीही वापरणार नाही. हे मांस आणि भाज्या भाजण्यासाठी जास्त आहेत. मी ते पास्तासाठी वापरणार नाही.”

या प्रकरणात, एकमत हे चवीतील महत्त्वाच्या कमतरतेमुळे नाही तर पॅनच्या मसाल्याच्या संरक्षणात भरपूर सावधगिरी बाळगण्यामुळे उद्भवलेले दिसते.

शेफची टीप: सूप, पास्ताचे पाणी उकळण्यासाठी, अंडी फोडण्यासाठी किंवा भाज्या ब्लँच करण्यासाठी स्टेनलेस स्टील किंवा एनॅमल डच ओव्हन वापरा. कास्ट-आयरन स्किलेट जेव्हा द्रव कमी असतात तेव्हा चमकतात.

तळ ओळ

कास्ट-लोखंडी पॅन हे तुमच्या मालकीचे सर्वात टिकाऊ, बहुमुखी स्वयंपाकघर साधनांपैकी एक आहे. स्टीक्स, कुरकुरीत बटाटे आणि क्रिस्पी-एज्ड कॉर्नब्रेड बेकिंगसाठी हे अजेय आहे. परंतु प्रत्येक डिशसाठी ते योग्य नाही. लांब उकळलेले आम्लयुक्त सॉस, नाजूक मासे, क्रीम-आधारित पॅन सॉस, खूप चिकट मिठाई किंवा केक आणि सूप नॉनस्टिक, स्टेनलेस-स्टील किंवा एनॅमल कुकवेअरवर सोडणे चांगले.