खाद्यसंस्कृती – खानावळ ते क्लाउड किचन…

>> सागर दामले

एकेकाळी परमार्थ आणि अर्थाजन याची सांगड घालत पोटाची सोय करणारे स्वयंपाकघर आता क्लाउड किचनच्या माध्यमातून आपली भूक भागवते. खानपानाचा हा प्रवास वारावर जेवण ते खानावळी ते क्लाउड किचन असा थक्क करणारा आहे.

माझ्या बाबांच्या लहानपणी एकाच घरात चार संसार गुण्यागोविंदाने नांदायचे. एकूण जवळपास पंचवीस मंडळी एकाच वेळी एकाच वाडय़ात राहायची. त्यामुळे पुल म्हणायचे तसं ‘वरणाची डाळ आणि भाताचे तांदूळ चिमटीच्या अंदाजाने न पडता ओंजळीच्या हिशेबाने पडायचे.’ त्यामुळे एवढय़ा मोठय़ा प्रमाणातल्या स्वयंपाकात जादाचे दोन-तीन जण पण जेवू शकायचे, त्याकाळी वारावर जेवायला येणाऱया मुलांचासुद्धा समावेश होता. गरीब मुले किंवा शिकायला परगावातून आलेली मुले, गावातील सात सधन किंवा दयाळू व्यक्तींकडे ठरलेल्या वारी जेवायला जात असत. त्यांच्याकडून कोणताही मोबदला घेतला जात नसे. काही ठिकाणी जळणासाठी लाकडं फोडणे किंवा धान्याची पोती उचलून ठेवणे अशी थोडी अंगमेहनतीची कामे करून घेत, जेणेकरून जेवणाऱया व्यक्तीला ते फुकटे नसून कुटुंबातील एक भाग असल्याची भावना निर्माण व्हावी ही अपेक्षा! ही मुले मोठी झाल्यावरसुद्धा अशा पोटाची सोय करणाऱया लोकांचे उपकार कायम लक्षात ठेवायची.

पुढे एकत्र कुटुंबे विभक्त होऊ लागली. या बदलात वारावर जेवायची, सामाजिक बांधिलकी जपणारी प्रथा बंदच झाली. पण यामुळे अर्थार्जनाचं एक दार किलकिलं झालं. भुकेलेल्या लोकांसाठी, विद्यार्थी किंवा नोकरीनिमित्त परगावातून आलेली मंडळी असोत, यांना रास्त दरात दोन वेळची सोय करून देणारी ठिकाणे उदयास येऊ लागली. याच त्या खानावळी! परमार्थ आणि अर्थार्जन यांची सांगड घालणाऱया या खानावळी पुण्या-मुंबईसारख्या शहरात रुजायला लागल्या. सगळ्यात मोठं उदाहरण म्हणजे, राधाबाई वनारसे आजी! यांनी तर लंडनमध्ये खानावळ सुरू केली होती. 1950च्या दरम्यान अत्यंत विपरीत परिस्थितीमध्ये आजी हिकमतीने उभ्या राहिल्या आणि खानावळ एवढी मोठी केली की, त्या जेव्हा वारल्या तेव्हा इंग्लंडच्या राणीचे प्रतिनिधी म्हणून लंडनचे महापौर अंत्यविधीला उपस्थित राहिले होते.

खानावळीमध्ये एक अडचण होती, चव. जरी रास्त दरात जेवण मिळण्याची सोय असली तरी साधारण त्याच चवीच्या भाज्या, आमटय़ा रोज खाणं हे जरा नाखुशीचं होतं. दर रास्त ठेवायचा म्हणजे गुणवत्तेला थोडी बगल द्यावी लागायची. त्यातून पूर्ण महिन्याचे पैसे एकदम द्यायला लागायचे म्हणून बांधिलकी असायची. मेंबर मधेच सोडून जाऊ शकायचा नाही. शिवाय स्पर्धा कमी असल्याने मेसचा मालक सत्ताधीश असायचा, त्यामुळे customer is a king वगैरे भानगड नव्हती. असं जरी असलं, तरी गिऱहाईकांचा रोष मालकांना कळून येऊ लागला, कारण गिऱहाईकाला चव आवडली नाही की अन्नाची नासाडी होऊ लागली. कालांतराने जशी लोकसंख्या वाढू लागली तशी नवीन खाणावळींना जागा अपुरी पडू लागली. काही चाणाक्ष लोकांनी छोटय़ा जागेत स्वयंपाकघर सुरू केले आणि घरपोच डबे द्यायला सुरुवात केली.

डब्यांची संकल्पना गेमचेंजर ठरली. वाढपी, वाटय़ा-चमचे, वाढपाची भांडी याची गरज उरली नाही. रोजचा स्वयंपाक मोजका झाल्याने अन्नाची नासाडी टळली. हा बदल गिऱ्हाईकांना पण आवडला. जेवण घरपोच मिळत असल्याने पायपीट करायची गरज उरली नाही. मालकांपुढे आता नवीन प्रश्न होता, दोन जेवणांच्या मधे करायचं काय? सकाळी साधारण 12पर्यंत काम पूर्ण झालं की संध्याकाळी सहा वाजेपर्यंत करायचे काय? साधारण याच काळात छोटय़ा छोटय़ा उपाहारगृहांनी आपली बस्ताने बसवायला सुरुवात केली.

साधारण 1930-40 सालचा काळ. पुणे आणि मुंबई ही शहरे आर्थिक केंद्रबिंदू ठरू लागली होती. याच काळात मुंबईतील सूतगिरण्या संपूर्ण भरात होत्या. बरेच मराठी लोक आणि महाराष्ट्राबाहेरचे लोक मुंबईत स्थायिक होऊ लागले होते. दाक्षिणात्य लोकसुद्धा मुंबईत आले. आणि स्वातंत्र्योत्तर काळात दाक्षिणात्य लोकांनी, मुख्यत्वे शेट्टी लोकांनी छोटी छोटी उपाहारगृहे उघडली. इडली, डोसा, चटणी-सांबार हा मुख्य मेनू! त्याचबरोबर जशी मुंबईत मालाची ने-आण वाढू लागली तशी ट्रकचालकांची वर्दळ वाढली. ट्रकचालक हे मुख्यत पंजाबी किंवा उत्तर भारतीय असायचे. त्यांना चमचमीत, स्निग्धतायुक्त पंजाबी कालवण आवडू लागलं होतं. अशा या पंजाबी भाज्यांची आणि तंदूरमध्ये शेकलेल्या रोटी/नानची चटक लागली नसती तरंच नवल! आणि म्हणता म्हणता दादरमध्ये पहिला पंजाबी ढाबा उभा राहिला. लोकांना ही उपाहारगृहे आवडू लागली.

दाक्षिणात्य आणि पंजाबी उपाहारगृहे फोफावली, पण मुंबईच्या वाढत्या लोकसंख्येला पुरी पडेनात. काटेकोर वेळ पाळणे ही मुंबईची गरज झाली. आणि या गरजेला फिट झाला तो आपला वडापाव! पोळीभाजीशी साधर्म्य असणारा वडापाव कमी वेळात मुंबईकरांनी आपलासा केला. मुंबईत जागा सोन्याच्या भावाने सजू लागली त्यावेळी उपाहारगृहांपेक्षा टपऱया/गाडय़ा हा चांगला पर्याय होऊ लागला. चालतं फिरत, छोटंसं उपाहारगृह! बस स्टॅण्ड, रेल्वे स्टेशन यांच्याबाहेर पोहे, उपमा, भजी, वडापाव, मिसळ असे पदार्थ अशा टपऱयांवर मिळू लागले. चहा तर टपऱयांचा प्राण झाला होता. त्यामुळे एक काळ असा होता की खानावळी, छोटी मोठी उपाहारगृहे, टपऱया एकाच वेळी लोकांची भूक भागवत होत्या. 1970 ते 2015 अशी जवळपास पंचेचाळीस वर्षे उपाहारगृह उद्योग, यशाची नवीन शिखरे सर करत राहिला. खानावळी ते फाईन डाईन रेस्टॉरंट अशी मोठी मजल मारली होती. निमशहरी भागात, शैक्षणिक आस्थापनांच्या भोवती अजूनही खानावळी जोर धरून होत्या. पण मोठय़ा शहरात खानावळींची जागा पोळी-भाजी केंद्रांनी घेतली होती. लोकांच्या कल्पकतेला दाद द्यावी वाटेल अशी ही संकल्पना. खानावळी आणि डबे यांचा मधला मार्ग. इमारतीत एक छोटा गाळा घेऊन त्यातच स्वयंपाकाची जागा आणि बाहेर चार बाकडी टाकून बसण्याची तात्पुरती सोय केलेली. स्टील, पितळी डब्यांची जागा प्लॅस्टिक डब्यांनी घेतलेली! नवविवाहित, नुकतेच नोकरीला लागलेली मुले-मुली, वृद्ध जोडपी अशा लोकांसाठी जेवण मिळण्याचे अगदी योग्य ठिकाण!

2015 नंतर मात्र तंत्रज्ञानाने अचंबित करणारी प्रगती केली. जसे स्मार्टफोन प्रत्येकाच्या हातात आले आणि फूड डिलिव्हरी करणारी अॅप्स आली तसा हॉटेल इंडस्ट्रीचा चेहरामोहराच बदलला, आता तर उपाहारगृहाचा चेहरा असण्याची गरजच उरली नव्हती. तुमच्या उपाहारगृहाचं नाव फूड डिलिव्हरी अॅपवर असणं गरजेचं झालं. क्लाऊड किचननी या अन्नाशी संबंधित आभासी जगातली पोकळी भरून काढली.

वारावर जेवण ते खानावळी ते क्लाउड किचन बदलांचा थक्क करणारा प्रवास! बदल हे परिस्थितीनुरूप असतात आणि माणसांच्या आजूबाजूला घडणारे बदल हे परिस्थितीपेक्षा सुविधेला प्राधान्य दिल्याने होत असतात.

अगदी धोतर सोडून पाण्ट पेहरावात येणं हेसुद्धा सुविधेचंच द्योतक आहे. मग यात अन्नाची प्राथमिक गरज कशी काय सुटेल? इथून पुढच्या बदलाची नांदी चीनमध्ये सुरू होऊ लागली आहे. चीनमध्ये स्वयंपाकघर नसणारी घरे बांधली जाऊ लागली आहेत. कारण कामाला इतकं जास्त महत्त्व दिलं जात आहे की, लोकांनी घरी फक्त झोपायला, विश्रांतीला आणि सकाळची आन्हिके करण्यासाठीच यायचं असा अलिखित नियम होऊ लागला आहे. या बदलाचे वारे हिमालय ओलांडून भारतात कधी येईल सांगता येणार नाही. पण आपल्या पुढच्या पिढीने या आणि अशा बदलासाठी तयार राहायला हवं हेच खरे!

– क्लाऊड किचन – पोळी भाजी केंद्रांचा स्मार्ट मेकओव्हर! कोणत्याही एमआयडीसीमध्ये एक मोठी जागा घ्यायची. जागेप्रमाणे त्याचे तीन किंवा चार भाग करायचे आणि प्रत्येक भागात एक स्वयंपाकघर! फूड डिलिव्हरी अॅपवर नावनोंदणी केली की त्यांच्या मार्फत जेवणाच्या ऑर्डर्स घ्यायच्या. एका किचनमध्ये जास्तीत जास्त 2 किंवा 3 माणसे. जागेचं भाडं सामायिक, जागा, माणसे कमी यामुळे कमी भांडवलात स्वयंपाकघराचा व्यवसाय सुरू करता येणं शक्य होऊ लागलं.

मोठाल्या शहरांमध्ये उद्योगधंदे, मुख्यत सॉफ्टवेअर इंडस्ट्री खूप मजबूत झाली होती. इथे काम करणारा तरुणवर्ग, कार्यालयात एक वेळचं जेवण भागवायचा पण कामाचे अतिरिक्त तास आणि त्यामुळे कंटाळून घरी आलेल्या जिवांना, घरी स्वयंपाक करणे किंवा त्यासाठी लागणाऱया कच्च्या सामानाचं नियोजन करणे जिकिरीचे होऊ लागले. हाती पैसे असल्यामुळे आणि जागतिकीकरणामुळे स्वदेशी विदेशी अन्न बोटाच्या टोकावर उपलब्ध असल्यामुळे जेवण ही फक्त गरज राहिली नाही.

 [email protected]
(लेखक खाद्यसंस्कृतीतील जाणकार आहेत.)