ब्रसेल्स स्प्राउट्स शिजवण्याचा सर्वोत्तम मार्ग

ब्रसेल्स स्प्राउट्समध्ये फक्त एक क्षण नाही. त्यांच्याकडे संपूर्ण युग आहे. आम्ही फक्त ते शिजवण्यातच चांगले नाही तर त्यातही चांगले झालो आहोत वाढत आहे त्यांना खरं तर, ब्रुसेल्स स्प्राउट्सपेक्षा काही भाज्यांना कृषी आणि स्वयंपाकासंबंधी ग्लो-अपचा चांगला फायदा झाला आहे.

1990 च्या दशकात, एका डच शास्त्रज्ञाने अशी रसायने ओळखली ज्यामुळे स्प्राउट्स कडू बनतात आणि त्यांची पैदास होते. आजचे स्प्राउट्स हे प्रथम एक संकरित स्ट्रेन तयार करण्याचा परिणाम आहे जे एकेकाळी प्रमुख वाण होते आणि नैसर्गिकरित्या कमी ग्लुकोसिनोलेट पातळी असलेले जुने, नंतर रोग प्रतिकारशक्ती आणि उच्च उत्पन्नासाठी निवडलेल्या नवीन प्रकारांसह त्यांचे संकरित केले जाते, ज्यामुळे ते अधिक चवदार आणि ग्राहकांसाठी अधिक सहज उपलब्ध होतात. आणि चांगली गोष्ट, कारण त्या सर्वोत्तम उच्च-फायबर भाज्यांपैकी एक आहेत आहारतज्ञांना वाटते की आपण खावे!

तर होय, या वधस्तंभावर खिळण्याचे आणि स्वयंपाकघरात दुर्गंधी येत असल्याचा आरोप करण्याचे दिवस गेले. तिखट ठोसा देऊन गोंडस हिरव्या भाज्यांच्या अक्षरशः कडू आठवणींना अलविदा. आणि शेफची प्रिय बाजू आणि रेस्टॉरंटमध्ये ऑर्डर करणे आवश्यक आहे, त्यांची बाहेरील पाने एकदम कुरकुरीत शिजवलेली, कडा गाळलेली किंवा जळलेली आणि त्यांची ह्रदये भाजलेली आणि चवदार आहेत.

पण तुम्ही कधी विचार केला आहे का की पाककला शैली, स्वयंपाकघरातील प्रकार आणि स्वयंपाकाच्या शैलींमध्ये साधकांना तेच समान परिणाम कसे मिळतात? आणि ते कसे बनवतात तर. रफ़ू. चांगले. त्यांनी कसे कपडे घातले आहेत हे महत्त्वाचे नाही?

शक्यता आहे, कारण ते तळलेले आहेत.

का तळण्याचे काम

शेफसाठी फक्त तळणे हा एक जलद, सोपा आणि मुख्यतः हाताने बंद करण्याचा मार्गच नाही तर ते वैज्ञानिकदृष्ट्या अनेक प्रकारे भाजीची चव वाढवते. डीप-फ्राइंग “एक खोल कॅरॅमलायझेशन आणते जे त्यांची चव वाढवते, त्यांच्या नैसर्गिक शर्करा बाहेर काढते ज्यामुळे एक खमंग, समृद्ध चव बेसलाइन तयार होते ज्यामुळे ते इतर कोणत्याही घटकांसाठी उत्कृष्ट फॉइल बनतात,” म्हणतात. जॉन मार्टिनेझटक्सन, ऍरिझोना मधील टिटो आणि पेपचे शेफ-मालक, जेम्स बियर्ड पुरस्कार सेमीफायनलिस्ट.

शॉन पार्कजॉर्जिया आणि न्यूयॉर्कमध्ये असलेल्या मिशेलिन-ओळखलेल्या त्सुकेमेन आणि रामेन संकल्पनेचे कार्यकारी शेफ आणि सह-मालक ओकिबोरू म्हणतात, “जेव्हा मी ब्रुसेल्स स्प्राउट्स तळतो तेव्हा बाहेरील पाने एक नाजूक, कडक कुरकुरीत बनतात, तर कोर एक समृद्ध, मांसाहारी टिकवून ठेवतो ज्यामुळे हृदयाची हलकी रचना असते. ब्रुसेल्स स्प्राउट्स इतके वेगळे आहेत आणि तळणे देखील नैसर्गिकरित्या उघडते स्प्राउटमधील खड्डे – सॉस किंवा ड्रेसिंग पकडण्यासाठी योग्य.”

शिवाय, “पानांवर होणारे कॅरॅमलायझेशन आणि तपकिरीपणा आणि अंकुरांचा थोडासा कडवटपणा तिखट आणि गोड गोष्टींशी अपवादात्मकपणे जोडतो,” जोडते जेसन हॉलजॉर्जियाच्या ब्रूकहेव्हनमधील ड्रेस्डेनवरील द ॲशफोर्डचे कार्यकारी शेफ.

पॅट्रिक चांगलेवाइन बार आणि कूकिंग स्कूलचे एक्झिक्युटिव्ह शेफ, जॉर्जिया येथील ब्रुकहेव्हनमधील विनो व्हेन्यू, डीप-फ्रायिंगपेक्षा फ्लॅश-फ्रायिंगला प्राधान्य देतात, हे आश्वासन देतात की या तंत्रातही तुम्हाला ती खमंगपणा मिळेल. “फ्लॅश-फ्राइंग त्यांना चांगले कुरकुरीत करते, जे पोत आणि चवचा आणखी एक थर आहे.”

कसे तयार करावे, हंगाम आणि सॉस

ब्रुसेल्स स्प्राउट्स तळण्यासाठी तयार करण्यासाठी, तुम्ही इतर कोणत्याही पद्धतीप्रमाणेच मार्गदर्शक तत्त्वांचे पालन कराल. तळण्यासाठी ब्रुसेल्स स्प्राउट्स स्वच्छ धुवण्याची एक व्यवस्थित युक्ती, अटलांटा च्या विन-टेस्ट ऑफ बालीचे शेफ-मालक, हॅन्डोको ली यांच्या मते, मीठ पाण्याचा वापर करणे आहे, जे सौम्य स्वच्छता एजंट म्हणून कार्य करते.

तुमचे स्प्राउट्स निवडताना, हॉलने पिंग-पॉन्ग बॉलपेक्षा मोठ्या कोणत्याही बॉलपासून दूर राहण्याची शिफारस केली आहे, “जसे मोठ्या बॉलमध्ये जास्त मोठा, अधिक कठोर स्टेम कोर असतो.”

गुड आम्हाला आठवण करून देतो की “कापलेल्या टोकांना ट्रिम करा, जे नेहमी कोरडे आणि तपकिरी दिसतात आणि स्वयंपाक करण्यापूर्वी बाहेरील काही पाने कापून टाका.” नंतर आकारानुसार त्यांना अर्ध्या किंवा चतुर्थांशांमध्ये कापून टाका, मार्टिनेझ म्हणतात, कारण तुम्हाला समान स्वयंपाक वेळ आणि परिणामी पोत यासाठी ते तुलनेने एकसारखे असावेत. “त्यांना कापून स्वयंपाक करण्यासाठी जलद वेळ मिळतो आणि कॅरमेलाईझ करण्यासाठी अधिक पृष्ठभाग तयार करतो,” तो नमूद करतो.

पुढे, तुम्ही शक्य तितके ताजे तेल वापरून तळण्यासाठी तयार आहात. “ब्रसेल्स स्प्राउट्स भरपूर वंगण भिजवतील, म्हणून फ्रायर तेल ताजे असल्याशिवाय, ते इतर, संभाव्यतः अप्रिय चव घेतील,” सावधगिरी बाळगते डॅनियल बोलिंगउत्तर कॅरोलिना येथील विन्स्टन-सालेम येथील ऐतिहासिक किम्प्टन कार्डिनल हॉटेलमधील कॅथरीन ब्रॅसरी येथे कार्यकारी शेफ.

“थांबा! मसाल्याबद्दल काय?” तुम्ही घाबरून विचारू शकता. परंतु साधकांच्या मते, जेव्हा तुम्ही ब्रुसेल्स स्प्राउट्स तळत असता तेव्हा ते खरोखर शेवटचे तुम्ही करता.

तळण्याआधी स्प्राउट्स सामान्यत: पिठात किंवा लेप केलेले नसल्यामुळे, मसाला जोडण्यासाठी कोणताही संरक्षणात्मक अडथळा नाही. त्यामुळे “तळण्यापूर्वी तुम्ही केलेला कोणताही कोरडा मसाला हरवला किंवा तेलात जळून जाईल,” पार्क म्हणते, यामुळे वेळ आणि घटकांचा अपव्यय होतो.

या कारणास्तव, शिजवलेले ब्रुसेल्स स्प्राउट्स सॉसमध्ये घालणे सामान्यत: व्यावसायिक शेफसाठी उपयुक्त आहे. “मला ब्रुसेल्स स्प्राउट्सच्या कडू, मातीची चव गोड आणि खारट काहीतरी सोबत जोडायला आवडते … फळ किंवा मध सारख्या हलक्या चव, खारवून वाळवलेले डुकराचे मांस किंवा चीज सारखे समृद्ध घटक, किंवा लिंबूवर्गीय किंवा व्हिनेगरमधील चमकदार आंबटपणा आणि काही उष्णतेसाठी चिली,” पार्क म्हणते.

बोलिंग म्हणतात, “खारट स्वाइन घालण्यात तुम्ही कधीही चूक करू शकत नाही,” बेकनसारखे. “मला नैसर्गिक कडूपणा आणि मीठ संतुलित करण्यासाठी एक गोड घटक जोडणे देखील आवडते … परंतु खूप गोड नाही! हे सॉसमध्ये फक्त मॅपल किंवा मध असू शकते.” द ॲशफोर्ड येथे हॉल काय करतो याचे एक चांगले उदाहरण आहे: त्यांना मध आणि संबल चिली पेस्टच्या मिश्रणात टाकणे, नंतर कॅरमेलाइज्ड कांदे, किसलेले आले आणि बेकनचे तुकडे टाकणे.

मार्टिनेझ देखील विरोधाभासांची शपथ घेतात, आंबटपणासह खोल भाजलेले स्वाद एकत्र करतात आणि गोड काहीतरी गुळगुळीत करतात. ते प्रोत्साहन देतात, “सुकामेवा आणि शेरी व्हिनेगरचा एक स्प्लॅश आणि मूठभर तुमच्या आवडत्या झाडाच्या नटांचा विचार करा आणि त्याला पोत आणि खोली द्या. किंवा त्या खोल चवला थोडेसे स्मोकी आणि समृद्ध काहीतरी, कदाचित लसणाच्या पाकळ्या आणि स्पॅनिश पेपरिका, कोरिझोची नाणी आणि कोरिझोच्या आधी तेल लावा. सर्व्ह करत आहे.”

परंतु तुम्हाला ते उष्णतेपासूनच करायचे आहे, सॉस कोमट हवा असल्यास तो वेगळा शिजवावा आणि सर्व्ह करण्यापूर्वी टॉस करावा, कारण सर्व सॉस स्प्राउट्स शिजवण्यासाठी आवश्यक असलेल्या उच्च उष्णतापर्यंत उभे राहू शकत नाहीत. उदाहरणार्थ, “विनो व्हेन्यू येथे, आम्ही कोरियन गाल्बी-प्रकार सॉस करतो जो फ्लॅश फ्रायिंगपर्यंत टिकत नाही,” गुड म्हणतात.

शिजवण्याचे इतर मार्ग आणि काय टाळावे

बोलिंगने कबूल केले की “जरी खोल तळण्याचे ब्रुसेल्स स्प्राउट्स खूप लोकप्रिय झाले आहेत, मी फार मोठा चाहता नाही.” व्यक्तिशः, “तुम्ही चव आणि आहाराच्या कारणास्तव वापरत असलेल्या चरबीचे प्रमाण आणि प्रकार नियंत्रित करण्यासाठी” उच्च-उष्णतेवर भाजणे किंवा एअर-फ्रायिंग वापरणे पसंत करतो. या कोरड्या पद्धतींमुळे तुम्हाला एक-स्टेप सहजतेसाठी शिजवण्यापूर्वी स्प्राउट्सचा हंगाम करण्याची परवानगी मिळते.

मार्टिनेझ निदर्शनास आणतात की भाजणे देखील भाजलेले चिकन किंवा डुकराचे मांस सारख्या पदार्थांना दुहेरी कर्तव्य करू देते. “त्यांना मांसाच्या खाली रूट भाज्यांसह भाजलेल्या पॅनमध्ये जोडल्याने त्यांना पॅनचे थेंब भिजवण्याची संधी मिळते.” परंतु इतर प्रकारच्या ओल्या फ्लेवरिंगसाठी, योग्य कारमेलायझेशन नियंत्रित करण्यासाठी आपल्याला अद्याप सॉस पाहिजे असेल. बोलिंग म्हणतो, “तुम्ही आधी सॉस केलात तर ते वाफवून घेतील आणि तुम्हाला इच्छित रंग मिळणार नाही.

गुडला दुय्यम पर्याय म्हणून भाजणे देखील आवडते कारण “हे तुम्हाला ओल्या स्वयंपाक पद्धतींमधून मिळणारे गंधकयुक्त संयुगे काढून टाकण्यास मदत करते”—द किमान ब्रुसेल्स स्प्राउट्स शिजवण्याचा प्राधान्य आणि कदाचित सर्वात तिरस्काराचा मार्ग, आमचे शेफ एकमताने सहमत आहेत.

“मी लहानपणी ब्रसेल्स स्प्राउट्स उकळले होते आणि जवळजवळ आयुष्यभर जखमा झाल्या होत्या!” बोलिंग हसतो. त्याच्या प्राथमिक शाळेच्या कॅफेटेरियामध्ये त्यांना अशा प्रकारे घेतल्याचे चांगले आठवते आणि म्हणतो, “माझ्या आयुष्यात त्या काळातील अनेक गोड आठवणी असताना, दुर्गंधीयुक्त ब्रुसेल्स स्प्राउट्स चंकी, तुटलेली चीज सॉस त्यापैकी एक नाही!”

या प्रतिक्रियांमागेही ठोस विज्ञान आहे. मार्टिनेझ स्पष्ट करतात, “पाणी चवीचे शत्रू आहे आणि ब्रुसेल्स स्प्राउट्सची घट्ट, स्तरित पाने ते पाणी पकडतात आणि ते आत काढतात.” लीने सांगितल्याप्रमाणे ते स्प्राउट्स चघळू शकतात. पार्क पुढे म्हणतात, “हे फक्त चव किंवा पोतमध्ये काहीही जोडत नाही; स्प्राउट्स फक्त मऊ आणि सपाट होतात.”

स्प्राउट्स पाण्यात शिजवल्याने “मिथेनचा वास” देखील उघडला जातो जो हॉल आणि इतर अनेकांना अतिशय अप्रिय वाटतो. ते म्हणतात, “उकडलेले स्प्राउट्स कॅरमेलाइज्ड, भाजलेले आणि कुरकुरीत चव आणि डीप-फ्रायिंग, एअर-फ्रायिंग किंवा ओव्हन-रोस्टिंगद्वारे मिळवता येण्याजोग्या पोत यांच्या तुलनेत फिकट गुलाबी असतात. आणि तो पूर्णविराम आहे.

तळ ओळ

ब्रसेल्स स्प्राउट्स एखाद्या व्यावसायिक शेफप्रमाणे शिजवण्यासाठी, भाज्यांमध्ये नैसर्गिक शर्करा आणि नटी समृद्धता आणण्यासाठी तळणे चांगले आहे. ते ताज्या तेलाने डीप फ्राय किंवा फ्लॅश फ्राय पद्धतीने करा, अनाठायी, नंतर मीठ, गोड आणि आम्ल समतोल राखून थोडासा कडूपणा कमी होईल अशा पद्धतीने सॉस करा. स्वयंपाक केल्यावरच ते करत असल्याची खात्री करा जेणेकरून तुमचे प्रयत्न वाया जाणार नाहीत. या टिपांचे अनुसरण करा आणि तुम्ही कधीही रेस्टॉरंट-गुणवत्तेच्या स्प्राउट्सचा आनंद घेऊ शकता.