घरच्या घरी क्रिस्पी रोस्ट चिकन बनवण्याचे रहस्य शेफ सांगतात

कुरकुरीत त्वचा आणि रसाळ मांसासाठी ओलावा आणि उष्णता नियंत्रण महत्त्वपूर्ण आहे.

मुख्य मुद्दे

• कुरकुरीत त्वचा आणि रसाळ मांसाची गुरुकिल्ली ओलावा नियंत्रित करण्यासाठी खाली येते.
• जेव्हा तापमानाचा प्रश्न येतो तेव्हा लहान तपशील उत्तम भाजलेल्या चिकनमध्ये योगदान देतात.
• घरी सर्वोत्तम रोस्ट चिकन बनवण्यासाठी या रेस्टॉरंट उद्योग टिप्स लागू करा.

एक उत्तम भाजलेले चिकन रविवारच्या रात्रीच्या जेवणासाठी एक उत्तम केंद्रस्थान आहे. चांगले केले, संपूर्ण पक्ष्याला खमंग, चवदार त्वचेचा रसाळ, कोमल मांसाचा आदर्श संयोजन आहे. परंतु मांस छान आणि रसाळ ठेवताना ती त्वचा पूर्णपणे कुरकुरीत बनवणे खूप अवघड असू शकते.

सर्वात कुरकुरीत, रसाळ रोस्ट चिकन कसे बनवायचे याच्या टिप्स मिळवण्यासाठी आम्ही देशभरातील काही शेफशी संपर्क साधला. आम्ही ज्या शेफशी बोललो त्या सर्वांनी कबूल केले की संपूर्ण चिकनवर ती प्रतिष्ठित कुरकुरीत त्वचा मिळवणे खरोखर अवघड आहे आणि ते सर्वात महत्त्वाचे घटक म्हणजे आर्द्रता नियंत्रण यावर सहमत आहेत. हे आचारी त्यांच्या रेस्टॉरंटमध्ये चिकन भाजण्याच्या रणनीती वापरतात आणि तुम्ही त्यांची घरी सहजपणे नक्कल कशी करू शकता ते खाली दिले आहे.

एक उत्तम पक्षी निवडा

एक स्वादिष्ट संपूर्ण भाजलेले चिकन चांगल्या दर्जाच्या पक्ष्यापासून सुरू झाले पाहिजे. “जेव्हा घरचे स्वयंपाकी मला रेस्टॉरंट-गुणवत्तेचे परिणाम कसे मिळवायचे ते विचारतात, तेव्हा माझे पहिले उत्तर नेहमीच सारखे असते: तुम्ही जे चांगले पक्षी विकत घेऊ शकता जो तुम्हाला सांगू शकेल की तो कसा वाढवला गेला आहे,” मार्क सेंट जॅक, कार्यकारी आचारी आणि अन्न आणि पेय संचालक म्हणतात. फिलो रिज फार्म शार्लोट, व्हरमाँट मध्ये. ते सेंद्रिय आणि/किंवा कुरणात वाढवलेल्या कोंबड्या शोधण्याची शिफारस करतात जी त्यांच्या जेवणासाठी चारा करतात आणि त्यांना सेंद्रिय खाद्यासह पूरक होते.

शक्य असल्यास, कोंबड्यांचे पालनपोषण करणारे स्थानिक फार्म किंवा जवळच्या शेतातून मांस विकणारा कसाई शोधा. ही कोंबडी महाग असू शकतात, त्यामुळे तुम्हाला परवडेल तेच खरेदी करा. फक्त घट्ट त्वचा असलेला, रंगहीन नसलेला संपूर्ण पक्षी शोधा आणि शक्यतो मान आणि गिब्लेट्सचा समावेश करा (ज्याला सेंट जॅक म्हणतात ग्रेव्ही बनवण्यासाठी योग्य आहेत).

ब्राइन, नंतर एअर ड्राय

रेस्टॉरंट चिकनची चव चांगली असण्याचे सर्वात मोठे कारण म्हणजे मसाला. फक्त शेफ जास्त मीठ वापरतात असे नाही, तर पक्षी कधी पाळायचा हे त्यांना माहीत असते. भाजलेल्या चिकनची चव उत्कृष्ट बनवण्यासाठी ब्राईनिंग ही एक महत्त्वाची पायरी आहे, आणि ते कुरकुरीत त्वचा विकसित करण्यास देखील मदत करते यावर सर्व शेफ सहमत आहेत. त्यापैकी, तथापि, ओल्या समुद्र विरुद्ध कोरड्या समुद्राच्या गुणवत्तेमध्ये वाद आहे.

रायन Mcilwraith, कार्यकारी शेफ येथे बॉस्कोसॅन फ्रान्सिस्कोमध्ये, रेस्टॉरंटमध्ये आचारी म्हणतात की संपूर्ण पक्ष्यांना 48 तास ओले-साखर ओले करतात आणि नंतर हवेत कोरडे करतात, उघडलेले असतात, आणखी 24 ते 48 तास चांगल्या हवेच्या अभिसरणाने. “ब्राइन संपूर्ण हंगामात मांस ठेवते आणि ते रसदार राहण्यास मदत करते, परंतु कोरडे होण्याचा कालावधी तितकाच महत्त्वाचा आहे. ओलावा हा कुरकुरीत त्वचेचा शत्रू आहे. तुम्हाला कोंबडीचा पृष्ठभाग ओव्हनमध्ये जाण्यापूर्वी खूप कोरडा हवा आहे,” तो म्हणतो.

काही शेफ म्हणतात की तुम्ही कमी कालावधीसाठी, अगदी काही तासांसाठी ब्राइन करू शकता आणि इतर कोरड्या ब्राइनला प्राधान्य देतात. निक ब्रसेरो, शेफ येथे चिलखत घर बर्मिंगहॅम, अलाबामा येथे असे म्हटले आहे की तुम्ही संपूर्ण त्वचेवर आणि विशेषत: स्तन आणि पायांच्या त्वचेखाली कोषेर मीठ चोळू शकता. काही शेफ काळी मिरी आणि कोरडी किंवा ताजी औषधी वनस्पती घालण्यासाठी ही वेळ वापरण्याची शिफारस करतात. तुम्ही चवदार कंपाऊंड बटर देखील बनवू शकता आणि रेफ्रिजरेटिंग करण्यापूर्वी त्वचेखाली पसरवू शकता.

आम्ही ज्या शेफशी बोललो त्या सर्व शेफ्सचा पक्षी किती काळ ब्राइन करायचा याचा थोडा वेगळा दृष्टीकोन आहे, परंतु ते सर्व सहमत आहेत की तुम्ही चिकन फ्रीजमध्ये ठेवावे, जेथे थंड हवा त्वचा कोरडे होण्यास मदत करेल.

“मला माझ्या कोंबडीला ट्रस करायला आवडते आणि ते फ्रीजमध्ये रात्रभर कोरडे ठेवायला आवडते जेणेकरून त्वचा नाजूक होईल,” डेव्हन प्रिचार्ड, कार्यकारी पेस्ट्री शेफ आणि कार्यकारी सूस शेफ म्हणतात. Silverado रिसॉर्ट कॅलिफोर्नियाच्या नापा व्हॅलीमध्ये. “यामुळे एक समान, कुरकुरीत त्वचा होईल.”

जर तुम्ही ओले समुद्र वापरत असाल, तर कोंबडी नेहमी कागदाच्या टॉवेलने वाळवा. तुम्ही ओले किंवा कोरडे समुद्र वापरत असलात तरी, पक्ष्याला वायर रॅकवर रिम केलेल्या बेकिंग शीटवर ठेवा आणि कमीतकमी चार ते सहा तास थंड करा, परंतु शक्यतो रात्रभर.

त्वचा पूर्णपणे कोरडी करा

जरी तुम्ही तुमच्या पक्ष्याला ब्राइन करण्याचा विचार करत नसला तरीही, त्वचा पूर्णपणे कोरडी करणे हे पोत कॉन्ट्रास्टसह भाजलेल्या चिकनसाठी महत्त्वाचे आहे. कुरकुरीत त्वचा आणि ओलसर, रसाळ मांस हे पोत आहेत जे एकमेकांशी स्पर्धा करतात, ॲलेक्स ग्रीन स्पष्ट करतात, चे कार्यकारी शेफ मिलेटसलेक्सिंग्टन, केंटकी मध्ये. म्हणूनच पक्ष्याची त्वचा चांगली कोरडी करणे, त्याला सुरवात करणे खूप महत्वाचे आहे. “कुरकुरीत त्वचा म्हणजे ओलावा काढून टाकणे, चरबी तयार करणे आणि तीव्र उष्णतेने त्वचा तपकिरी आणि कुरकुरीत करणे.”

पक्ष्याची संपूर्ण पृष्ठभाग कोरडी करण्यासाठी कागदी टॉवेल वापरा आणि मागील बाजू विसरू नका. पोकळी चांगली आणि अगदी त्वचेखाली कोरडी ठेवण्याची खात्री करा (देहातून त्वचा सैल करण्यासाठी तुमचे बोट किंवा लाकडी चमच्याचा मागील भाग वापरा).

एअरफ्लोसाठी जागा द्या

चिकनच्या आजूबाजूला भरपूर जागा आहे याची खात्री करा, विशेषत: मागच्या बाजूला, अगदी शिजवण्याची खात्री करा. समान रीतीने तपकिरी त्वचेला उत्तेजन देण्यासाठी तुम्हाला भरपूर वायु प्रवाह हवा आहे. शेफ हे पक्ष्याला वायर रॅकवर रिम केलेल्या बेकिंग शीटवर ठेवून करतात (तुम्ही तेच वापरू शकता जे तुम्ही पक्षी रेफ्रिजरेट करण्यासाठी वापरता) किंवा रॅक इन्सर्टने बसवलेल्या भाजलेल्या पॅनमध्ये.

तुमच्याकडे वायर रॅक किंवा रोस्टिंग रॅक नसल्यास, पॅनो कराटासोस, शेफ येथे बकहेड लाइफ रेस्टॉरंट ग्रुप आणि अटलांटामधील Kyma, हवेच्या प्रवाहात मदत करण्यासाठी भाज्या वापरण्याची शिफारस करतात. तो बटाटे, गाजर, सलगम, कांदे, लसूण आणि मशरूम साफ करतो, सोलतो आणि कापतो आणि ताजे रोझमेरी आणि थाईम घालतो. तो भाजलेल्या पॅनमध्ये किंवा बेकिंग डिशमध्ये समान थरात पसरवतो, नंतर पक्ष्याला भाज्यांच्या वर ठेवतो.

पक्ष्याला थोडेसे उबदार होऊ द्या

ओव्हन प्रीहीट करत असताना चिकन, त्याच्या बेकिंग डिशमध्ये, फ्रिजमधून काउंटरवर सुमारे 30 मिनिटे हलवा. यामुळे अंतर्गत तापमान थोडा वाढण्यास थोडा वेळ मिळतो. फ्रिजमधून तापमान थोडे वर येऊ दिल्याने ते अधिक समान रीतीने शिजण्यास मदत होते. ओव्हन प्रीहीट होण्याची वाट पाहत असताना, अधिक तपकिरी होण्यासाठी तुम्ही त्वचेवर तेल किंवा लोणी पसरवू शकता.

भरा, पण सामग्री करू नका

कडून या टिपचे अनुसरण करण्याचा विचार करा ॲड्रिन कॅल्व्होमियामी-आधारित आचारी आणि रेस्टॉरेटर, आणि पोकळीत काही सुगंध घाला. “आम्ही बऱ्याचदा लिंबू, लसूण आणि औषधी वनस्पतींसारख्या सुगंधी पदार्थांनी पोकळी भरतो, परंतु आम्ही ते कधीही घट्ट बांधून ठेवतो कारण उष्णतेला अजूनही जागा हवी असते.”

एक तापमान निवडा

कोंबडी कोणत्या तापमानात भाजायची याविषयी अनेक विचारसरणी आहेत. आम्ही ज्या शेफशी बोललो त्यांच्यापैकी काही शेफ संपूर्ण भाजण्याच्या वेळेसाठी एकाच, माफक प्रमाणात उच्च तापमानात (350°F किंवा 375°F) चिकन भाजण्यास प्राधान्य देतात. इतर खूप उच्च तापमानात जलद भाजणे पसंत करतात; रस स्पष्ट होईपर्यंत सेंट जॅक पक्ष्याला ४५०°F वर भाजतो.

अनेकांनी खूप गरम ओव्हनमध्ये चिकन सुरू करा, नंतर तापमान कमी करा. विचार असा आहे की उच्च तापमानावर भाजल्याने त्वचेतील चरबी तयार होते. जॉय वॉर्ड, शेफ येथे जॉर्जिया मुलगा आणि दक्षिणी बेलेअटलांटा मध्ये, पहिल्या 15 मिनिटांसाठी संपूर्ण कोंबडी 400°F वर सुरू होते, परंतु नंतर कमी आणि हळू स्वयंपाक पूर्ण करण्यासाठी तापमान 250°F पर्यंत कमी करते.

ग्रीन उलट पद्धत वापरते आणि चिकन 300°F वर सुरू करते, अंतर्गत तापमान 140°F पर्यंत पोहोचेपर्यंत शिजवते. त्यानंतर, तो ओव्हनमधून चिकन काढतो आणि उष्णता 475°F पर्यंत क्रँक करतो. तो चिकन ओव्हनमध्ये परत करतो आणि ते शिजत नाही तोपर्यंत आणि त्वचा खोल तपकिरी होईपर्यंत ते पूर्ण करतो.

अनेक शेफ कन्व्हेक्शन ओव्हनचा वापर करून संपूर्ण कोंबडी शिजवून शपथ घेतात, जर तुमच्या ओव्हनमध्ये कन्व्हेक्शन बेक (किंवा एअर फ्राय) सेटिंग असेल तर तुम्ही घरी वापरु शकता. कन्व्हेक्शन ओव्हन, एअर फ्रायर्स प्रमाणेच, एक आतील पंखा असतो जो ओव्हनच्या आत गरम हवा फिरवतो, ज्यामुळे त्वचा समान रीतीने तपकिरी होते आणि चरबी तयार होण्यास मदत होते. प्रिचर्ड पक्ष्याला पहिल्या 15 मिनिटांसाठी संवहनाने 375°F वर सुरू करतो आणि नंतर स्वयंपाक पूर्ण करण्यासाठी 300°F पर्यंत कमी करतो.

तापमान तपासा, नंतर विश्रांती घ्या

तुम्ही कोणती तापमान रणनीती वापरता यावर अवलंबून, स्वयंपाक करण्याच्या वास्तविक वेळेत बरीच बदलता असते, त्यामुळे झटपट वाचलेल्या थर्मामीटरचा वापर करून पूर्ण चिकन नियमितपणे तपासणे चांगले. स्तनाच्या मांसाचे अंतर्गत तापमान सुमारे 155°F आणि लेग मीट 165°F वर पोहोचले की हे शेफ ओव्हनमधून चिकन काढून टाकण्याची शिफारस करतात.

चिकनला 15 मिनिटे काउंटरवर विश्रांती देऊ द्या आणि उरलेली उष्णता चिकनला USDA-शिफारस केलेल्या 165°F तापमानापर्यंत “कॅरीओव्हर” करत राहील. शिवाय, विश्रांतीमुळे रस मांसामधून समान रीतीने पुनर्वितरण होऊ शकतो.

आमचे तज्ञ घ्या

संपूर्ण कोंबडी भाजणे भयावह वाटू शकते, परंतु थोडेसे नियोजन आणि तपशीलांकडे थोडे लक्ष देऊन, हा एक अतिशय फायद्याचा अनुभव असू शकतो. शेफ्स पेपर टॉवेलने त्वचा, पोकळी आणि त्वचेखाली चांगली कोरडी करण्याची शिफारस करतात, चांगले मसाला घालतात, नंतर फ्रीजमधील रिम केलेल्या बेकिंग शीटवर वायर रॅकवर उघडून कोरडे करतात. यामुळे त्वचा कोरडी होण्यास मदत होईल. पक्ष्याला मध्यम उच्च तापमानात भाजण्याचा विचार करा किंवा उच्च तापमानापासून प्रारंभ करा आणि कमी तापमानात समाप्त करा. फक्त अंतर्गत तापमान 155°F पर्यंत पोहोचल्याची खात्री करा, नंतर कोरीव काम करण्यापूर्वी किमान 15 मिनिटे विश्रांती द्या.