हनोईचे जुने क्वार्टर: जेथे व्हिएतनामचा स्वयंपाकाचा आत्मा टिकतो

ओल्ड क्वार्टरच्या रस्त्यावर रात्र पडताच, दिवसा विक्रेते त्यांचे स्टॉल भरू लागतात.

व्यवसाय मंदावतो, परंतु आजूबाजूचा परिसर कधीही शांत होत नाही. त्याऐवजी, रात्रीचे विक्रेते भांडी बाहेर काढतात आणि थेट फुटपाथवर स्वयंपाकघर लावतात, तर जेवण करणारे लोक आजूबाजूला जमतात आणि खायला मिळण्याची प्रतीक्षा करतात.

हे एक दृश्य आहे, जसे मिशेलिनने नमूद केले आहे, जे या शतकातील किंवा शेवटच्या शतकातील असू शकते.

“जुने क्वार्टर सुमारे 1000 वर्षापासून अस्तित्वात आहे आणि ते नेहमीच एक व्यापार केंद्र राहिले आहे,” अन्न इतिहासकार ट्रिन्ह खानह लिन्ह स्पष्ट करतात.

“१७ व्या शतकात अनेक चिनी स्थलांतरितांसह व्हिएतनाममधून आणि इतर देशांतून लोक येथे आले.”

तो इतिहास आजही रस्त्यांच्या नावात जिवंत आहे. हँग बॅक हे एकेकाळी चांदीच्या कामाचे घर होते (bac). थुओक बाक हे पारंपारिक औषधाने तयार होते (थुओक बॅक) दुकाने. हँग थीक धातूचे होते (Thiec) कामगार, आणि हँग चिऊ यांनी विणलेल्या चटया विकल्या (चिऊ).

बहुतेक रस्त्यावर यापुढे ते व्यवहार होत नाहीत; ते आता अन्नासाठी ओळखले जातात.

कूकबुकच्या लेखक आणि आचारी, अँड्रिया गुयेन, मिशेलिनला सांगते: “हँग खोईवर, जिथे कंद विकले जात होते, तुमच्याकडे उकडलेले रताळे आणि कसावा, कदाचित तारो विकणारे विक्रेते असतील.

“त्यातला बराचसा इतिहास रस्त्यांच्या नावांमध्ये लपलेला आहे, परंतु ते कसे वाचायचे हे तुम्हाला माहित असणे आवश्यक आहे.”

जेथे व्यापारी जमले तेथे अन्न पाठोपाठ आले. विक्रेत्यांमधील स्पर्धेने हनोईला आज ओळखल्या जाणाऱ्या पदार्थांना आकार देण्यास मदत केली. नूडल्स, चीनमधून सादर केले गेले, ते मूलभूत बनले आणि आज व्हिएतनामचे बरेचसे अन्न आंतरराष्ट्रीय प्रभावातून विकसित केले गेले आहे.

त्यानंतर, 19व्या शतकाच्या उत्तरार्धात, शहराच्या वास्तुकला आणि खाद्यपदार्थांना आकार देण्यासाठी फ्रेंच वसाहती राजवट आली. पण फ्रेंच पाककृतीची नक्कल करण्याऐवजी व्हिएतनामी स्वयंपाकींनी त्याचे रुपांतर केले.

फो हे उत्तम उदाहरण आहे. त्यात चिनी तंत्र, स्थानिक घटक आणि फ्रेंच प्रभाव यांचा मेळ आहे. मिशेलिन-निवडलेल्या Le Beaulieu चे शेफ चार्ल्स डेग्रेंडेल म्हणाले की व्हिएतनामने फ्रेंच खाद्यपदार्थ स्थानिक चवीनुसार स्वीकारले आहेत आणि इतर मार्गाने नाही.

1901 मध्ये उघडलेल्या Le Beaulieu ने शहरातील खाद्यपदार्थांमध्ये महत्त्वाची भूमिका बजावली.

Degrendele जोडले की गेल्या 125 वर्षांत, व्हिएतनामी आणि परदेशी शेफ त्यांच्या स्वत: च्या रेस्टॉरंट्स उघडण्यासाठी जाण्यापूर्वी त्याच्या भिंतींमध्ये प्रशिक्षण घेतले आहे.

20 व्या शतकात हनोईमध्ये बाहेर खाणे म्हणजे स्ट्रीट फूड किंवा हॉटेल डायनिंग यापैकी एक निवड करणे आणि इतर थोडेसे. 1990 च्या दशकात ते बदलू लागले, जेव्हा व्हिएतनामने आपली अर्थव्यवस्था जगासाठी खुली केली आणि जुन्या तिमाहीने मार्ग काढला.

1994 मध्ये जन्मलेला लाँग गुयेन, हॅनोई गार्डन, त्याच्या कुटुंबाच्या मिशेलिन-निवडलेल्या रेस्टॉरंटमध्ये वाढला, जे 1998 मध्ये उघडले.

ते म्हणाले की 1990 च्या दशकात हॉटेल्सच्या बाहेर रेस्टॉरंट्स दुर्मिळ होती. त्याच्या आठवणी हनोईच्या थंडीच्या सकाळच्या, लाकडी बाकांवर नाश्ता केल्याच्या, ते क्षण आजही आठवतात.

त्याच्यासाठी, ओल्ड क्वार्टर व्हिएतनामी पाककृतीचा पाया आहे. त्याशिवाय, शेफ त्यांच्या संस्कृतीत रुजलेले काहीतरी तयार करण्याऐवजी परदेशी कल्पनांवर अवलंबून राहू शकतात असा त्यांचा विश्वास आहे.

तो पाया आजही रस्त्यावर दिसतो. ओल्ड क्वार्टरच्या अनेक भोजनालये 30 वर्षांहून अधिक काळ न बदललेल्या पाककृतींसह समान परिसरांना खायला देत आहेत.

डिनर कमी प्लास्टिकच्या स्टूलवर बसतात, ते टेबल म्हणून वापरतात, फोच्या वाट्या खातात. मिशेलिन मार्गदर्शकाचे छायाचित्र सौजन्याने

चॅप्टर रेस्टॉरंटचे मालक शेफ ट्रुओंग क्वांग डंग, अशीच पार्श्वभूमी शेअर करतात. आधुनिक पदार्थ तयार करण्यासाठी त्याच्या मेनूमध्ये कॉर्न आणि ईल सारख्या स्थानिक घटकांचा वापर केला जातो. तो व्हिएतनामी पाककृती बदलण्याचा प्रयत्न करत नाही तर ते परिष्कृत करण्याचा आणि जागतिक स्तरावर नेण्याचा प्रयत्न करीत आहे. त्याच्यासाठी, ओल्ड क्वार्टर तरुण शेफसाठी एक प्रारंभिक बिंदू आहे.

येथील खाद्यपदार्थ नेहमीपेक्षा अधिक वैविध्यपूर्ण आहेत, स्थानिक लोक आणि आंतरराष्ट्रीय अभ्यागतांना सेवा देतात. तो कबूल करतो की जुने क्वार्टर त्याच्या मुळाशी आहे, ते नेहमीच राहिले आहे: एक कठीण व्यापारी जिल्हा जेथे फक्त चांगले जगतात.

ते म्हणतात की लोक मागणी करत आहेत आणि तेच परंपरा जिवंत ठेवते. जुन्या क्वार्टरमधील रहिवाशांना त्यांच्या जेवणाचा अभिमान आहे. सत्यता शोधणाऱ्यांसाठी, ते येथे आढळू शकते.

“हनोईमध्ये बाकीच्या व्हिएतनामच्या तुलनेत हे काहीतरी आहे, एक अडाणी आकर्षण आणि एक प्रकारचा राखलेला पॅटिना ज्यामुळे ते इतके आकर्षक बनते,” अँड्रिया गुयेन म्हणतात.

त्या आवाहनामुळे हनोईला जागतिक खाद्यपदार्थाच्या नकाशावर स्थान मिळाले आहे. गेल्या वर्षी ब्रिटिश मासिक टाइम आउटने सिंगापूर आणि बँकॉकच्या पुढे आशियातील दुसरे-सर्वोत्तम स्ट्रीट फूड शहर म्हणून स्थान दिले.