ओडिशाच्या पारंपारिक पदार्थांना एक स्वादिष्ट कॉन्टिनेंटल ट्विस्ट कसा मिळत आहे

माझ्या नुकत्याच झालेल्या पुरीच्या भेटीदरम्यान, जेवणाच्या टेबलांवर शांतपणे बदल घडवून आणणारे काहीतरी मला दिसले: क्लासिक ओडिया पदार्थ पुन्हा नव्याने तयार केले जात आहेत. अस्सल ओरिया आणि मयूरभंज खाद्यपदार्थांसाठी ओळखल्या जाणाऱ्या स्टर्लिंग पुरी येथील अमो ओडिशा या पुरस्कारप्राप्त रेस्टॉरंटमध्ये, परंपरा पवित्र राहते. तरीही मोहरीच्या करी आणि मंदिर-प्रेरित भाड्याच्या परिचित आरामाच्या पलीकडे, शेफ तरुण, शहरी टाळूंना आकर्षित करण्यासाठी – विचारपूर्वक, आदरपूर्वक – प्रयोग करत आहेत.

हे देखील वाचा: बोस्नियन कॉफीमध्ये काय विशेष आहे आणि ते तुर्की कॉफीपेक्षा वेगळे कसे आहे?

संपूर्ण ओडिशामध्ये, फ्यूजन पाककृती यापुढे जात नाही. हे एक नवीन पिढीची वाटाघाटी करणारी ओळख प्रतिबिंबित करते – आजीच्या स्वयंपाकघरात रुजलेली तरीही जागतिक तालुक्यासाठी. तरुण ओडिया प्रवास करतात, स्क्रोल करतात आणि जगाचा आस्वाद घेतात. ते सुशी आणि पास्ताचा स्वाद घेतात पण घरी परततात पखाला किंवा छेना पोडा. फ्यूजन त्या जागेला जोडतो. आंबलेल्या तांदळाने भरलेला बरिटो, कॅरॅमलाइज्ड कॉटेज चीजने प्रेरित चीजकेक किंवा निरोगीपणाची वाटी म्हणून सादर केलेला सँटुला – हे परंपरेपासून दूर गेलेले नाहीत, तर पुनर्व्याख्या आहेत.

शहरीकरण, सोशल मीडिया सौंदर्यशास्त्र आणि प्रादेशिक वारशाचा वाढता अभिमान या सर्वांनी या बदलाला हातभार लावला आहे. फ्यूजन ओडिया पाककृती सौम्य करण्याबद्दल नाही. हे उत्क्रांतीबद्दल आहे.

वरिष्ठ शेफ अभिजित नाग, अग्रगण्य भारतीय आणि आंतरराष्ट्रीय हॉटेल्समध्ये अनेक दशकांचा अनुभव असलेले, वारसा आणि नावीन्य यांच्यातील समतोल मांडतात. कॉन्टिनेंटल पाककृतीमध्ये प्रशिक्षित, तो आता पारंपारिक आणि प्रायोगिक यांच्यामध्ये प्रवाहीपणे वावरतो. तो मला सांगतो, “आम्ही भारतीय खाद्यपदार्थ कॉन्टिनेंटल टचसह बनवत आहोत. “प्रयोग आवश्यक आहे. मसाला पिझ्झा आता खूप मागणी आहेत – ओडिया फूड त्याच रस्त्यावर का जाऊ नये?”

तरीही त्याचा पाया भक्कमपणे पारंपारिक आहे.

त्याचे चट्टू बेसरा क्रोकेट्स एक अडाणी मशरूम-मोहरीच्या तयारीचा पुनर्व्याख्या करतात. मशरूम पिवळ्या मोहरीमध्ये मॅरीनेट केले जातात, कांदा, लसूण, कसुरी मेथी आणि मसाल्यांनी तळलेले असतात, नंतर क्रोकेट्स आणि उथळ तळलेले असतात – बाहेर कुरकुरीत, तिखट आणि आतून मातीचे.

मंगसा मुरी, एक मयूरभंजची खासियत, खूप नॉस्टॅल्जिक आहे: आले-लसूण पेस्ट, हळद आणि मोहरीच्या तेलात मॅरीनेट केलेले मटण, कांद्याने मंद शिजलेले आणि सॉन्फ पावडरच्या कुजबुजून पूर्ण केले जाते. हे कुरकुरीत पुफ केलेल्या भाताबरोबर सर्व्ह केले जाते. कोमल मांस आणि हवादार क्रंच यांचा परस्परसंवाद साधा आणि उदात्त आहे.

माचो बेसरो चॅनेल रॉयल मयूरभंज किचन – पिवळी मोहरी, जिरे आणि धणे यांच्या पेस्टमध्ये मॅरीनेट केलेले मासे मोहरीच्या तेलात हलक्या हाताने शिजवले जातात.

शोस्टॉपर मात्र त्याची दाब चिंगुडी आहे. निविदा नारळ पाणी आणि मलई बाहेर स्कूप आणि आरक्षित आहेत. मोहरी, खसखस, कांदा आणि हिरवी मिरची यांची पेस्ट घालून कोळंबी थोड्या वेळाने भाजली जाते, नंतर ते पाणी आणि मलईसह नारळाच्या कवचात परत येते. पंधरा मिनिटे वाफवलेला, परिणाम नाजूकपणे धुरकट, हलका गोड आणि समृद्ध किनारपट्टीचा आहे – प्रत्येक बारकावे शोषून घेण्यासाठी साध्या भाताबरोबर सर्व्ह केले जाते.

छायाचित्र: विजया प्रताप

शेफ नाग प्रामाणिकतेचा सन्मान करत असताना, तरुण आणि गतिमान शेफ ओंकार सावंत पुढच्या लहरीचे प्रतिनिधित्व करतो – ठळक, खेळकर आणि जागतिक स्तरावर प्रेरित.

त्याच्या Dalma Veloute ओडिशाच्या मुख्य मसूर-भाज्या स्ट्यूला रेशमी फ्रेंच-शैलीच्या सूपमध्ये बदलते. भाज्या उकडलेल्या आणि मॅश केलेल्या अरहर डाळसह प्युअर केल्या जातात, लोणी आणि मलईने हलकेच समृद्ध केल्या जातात आणि ताज्या ग्राउंड दालमा मसाला – धणे, जिरे, लाल मिरची आणि वेलची सह मसाला करतात. किसलेले नारळ सह समाप्त, ते परिचित तरीही शुद्ध आहे.

Baingan Chhena Lasagna मध्ये भाजलेल्या वांग्याचे तुकडे अरेबियाटा सॉस आणि चिरलेल्या छेणासोबत घालतात. वांगी पास्ता शीट बदलते; छेना – ओलसर, चुरगळलेला आणि नाजूकपणे तिखट – मसालेदार टोमॅटो सॉसमध्ये वितळतो. मोझझेरेला आणि बेक केलेले, हे ओडिशा रोमला सुसंवादी थरांमध्ये भेटते.

छायाचित्र: विजया प्रताप

तुळस पनीर टिक्का तंदूरमध्ये जळण्यापूर्वी ताज्या तुळस आणि भारतीय मसाल्यांच्या दोलायमान पेस्टसाठी मानक दही मॅरीनेड बदलते – ज्यात वनऔषधी लावल्या आहेत, धुरकट आणि आश्चर्यकारकपणे हिरवे.

मिष्टान्न कोरापुटला जातो. त्याचा कोरापुट तिरामिसु राज्याच्या उदयोन्मुख अरेबिका कॉफीचा उत्सव साजरा करतो. पारंपारिक लेडीफिंगर बिस्किटांऐवजी, तो बिस्कॉफ वापरतो; मस्करपोन मलईदार गोडपणा देतो, तर स्थानिक पातळीवर उगवलेली कॉफी खोली आणि सुगंध आणते. परिणाम आनंददायी परंतु अभिमानाने प्रादेशिक वाटतो.

हे देखील वाचा: गुजराती काठियावाडी सेव तमातर की सबजी फक्त १५ मिनिटांत कशी बनवायची

अगदी तूप पोडी धूळ असलेला त्याचा कोळंबी टेंपुरा देखील सांस्कृतिक खेळाला होकार देतो. सरळ कोळंबी रिफाइंड पीठ, कॉर्न फ्लोअर आणि तांदूळ पिठाच्या थंडगार सोडा पिठात बुडवून, कुरकुरीत तळलेले, नंतर सुगंधी तूप पोडी (तूप पोडी डोसामध्ये वापरलेली तीच मसालेदार पावडर) आणि तळलेली कढीपत्ता – कुरकुरीत, सुवासिक आणि व्यसनाधीन.

छायाचित्र: विजया प्रताप

एकत्र, दोन शेफ विभाजित करण्याऐवजी संवादाचे प्रतिनिधित्व करतात. एक परंपरा जपतो; दुसरा त्याच्या सीमा पसरवतो. दोघेही सहमत आहेत की ओडिया खाद्यपदार्थ जागतिक मान्यता मिळवण्यास पात्र आहेत. शेफ नाग यांनी नुकत्याच परदेशात केलेल्या स्वयंपाकासंबंधीच्या प्रवासानंतर पाहिल्याप्रमाणे, भारतीय खाद्यपदार्थ आधीच जगभरात साजरे केले जात आहेत – आणि प्रादेशिक पाककृती याच्या पुढे आहेत.

फ्युजन ओडिया पाककृती आपली मुळे सोडत नाही – ती फक्त नवीन पिढीची भाषा बोलायला शिकत आहे.