आरोग्यासाठी गूळ खात आहात? विज्ञान खरोखर काय म्हणते ते येथे आहे- द वीक

दावा

एका व्हायरल इंस्टाग्राम रीलचा दावा आहे की गूळ (गुड) पांढऱ्या साखरेसाठी आरोग्यदायी पर्याय नाही, दोन्हीमध्ये जवळजवळ समान कॅलरी सामग्री आहे, गुळातील खनिजे केवळ ट्रेस प्रमाणात असतात, आणि कमी प्रक्रिया करूनही, गूळ रक्तातील साखरेची पातळी सुधारित साखरेप्रमाणेच वाढवते.

वस्तुस्थिती

बऱ्याच अंशी खरे. गुळामध्ये लोह, मॅग्नेशियम आणि पोटॅशियम यांसारखी खनिजे कमी प्रमाणात असतात आणि पांढऱ्या साखरेपेक्षा कमी प्रक्रिया केली जाते, परंतु हे पोषक घटक सामान्य सर्व्हिंग आकारात नगण्य असतात. काही अभ्यासांनी असे सुचवले आहे की गूळ रक्तातील साखरेमध्ये किंचित हळू वाढ करू शकतो, तर इतर ग्लायसेमिक प्रतिसादात गूळ आणि साखर यांच्यात लक्षणीय फरक दर्शवत नाहीत. एकंदरीत, गूळ केवळ किरकोळ पौष्टिक फायदे देते आणि ते एक कॅलरी-दाट गोड पदार्थ आहे ज्याचा वापर कमी प्रमाणात केला पाहिजे.

व्हायरल इन्स्टाग्राम रीलमध्ये, एका सामग्री निर्मात्याने गूळ (गुड) हा पांढऱ्या साखरेचा आरोग्यदायी पर्याय आहे या व्यापक समजुतीवर प्रश्नचिन्ह उपस्थित केले आहे. रील असा युक्तिवाद करते की गुळाचा पौष्टिक फायदा हा मुख्यतः एक मिथक आहे.

व्हिडिओमध्ये, निर्माता म्हणतो की “गूळ आणि साखरेमध्ये जवळजवळ समान प्रमाणात कॅलरीज असतात,” गुडमध्ये स्विच केल्याने आपोआप मिष्टान्न किंवा पेये आरोग्यदायी बनतात या सामान्य गृहीतकाला विरोध करतात.

गुळाचा अनेकदा त्याच्या खनिज सामग्रीसाठी प्रचार केला जातो हे मान्य करताना, रील जोडते की त्यात “लोह, मॅग्नेशियम आणि पोटॅशियम फार कमी किंवा कमी प्रमाणात असते,” असे सूचित करते की हे पोषक दैनंदिन पौष्टिक गरजांमध्ये लक्षणीय योगदान देत नाहीत.

गूळ म्हणजे काय आणि तो कसा बनवला जातो?

गूळ हा साखरेचा एक अपरिष्कृत प्रकार आहे जो आशिया आणि आफ्रिकेमध्ये मोठ्या प्रमाणावर उत्पादित आणि वापरला जातो. याचे वर्णन अनेकदा अ “नॉन-केंद्रापसारक साखरकारण, परिष्कृत पांढऱ्या साखरेप्रमाणे, प्रक्रिया करताना मोलॅसेस काढण्यासाठी ती कातली जात नाही. परिणामी, गूळ त्याच्या नैसर्गिक खनिजे आणि पोषक घटकांचा मोठा वाटा राखून ठेवतो. तत्सम नॉन-केंद्रापसारक शर्करा जगभरात वेगवेगळ्या नावांनी आढळतात — भारतात गुर, कोलंबियातील पनेला, मेक्सिकोमधील पिलोन्सिलो, टॅसिकोनममधील ड्यू, कोस्टेनम. थायलंड, मलेशियामध्ये गुला मेलाका आणि जपानमध्ये कोकुटो.

भारताचा वाटा जवळपास आहे 70 टक्के जगातील गुळाचे उत्पादन. बहुतेक भारतीय गूळ उसापासून बनवला जातो, जरी खजुराच्या रसापासून तयार केलेला गूळ देखील अनेक प्रदेशांमध्ये लोकप्रिय आहे.

गूळ बनवण्याची पारंपारिक पद्धत तीन मूलभूत गोष्टींचा अवलंब करते टप्पे: निष्कर्षण, स्पष्टीकरण आणि एकाग्रता. प्रथम, उसाचा किंवा ताडाचा रस पिळून त्याचा गोड रस काढला जातो. हे द्रव नंतर स्पष्ट द्रावणात ताणले जाण्यापूर्वी गाळ स्थिर होऊ देऊन स्पष्ट केले जाते. स्पष्ट केलेला रस मोठ्या, उथळ पॅनमध्ये ओतला जातो आणि सतत ढवळत उष्णतेवर उकळतो. जसजसे द्रव घट्ट होतो तसतसे अशुद्धता पृष्ठभागावरुन बाहेर पडतात. सरबत जाड, पिवळसर, कणकेसारख्या वस्तुमानात बदलत नाही तोपर्यंत प्रक्रिया चालू राहते, जी नंतर गुळात थंड आणि घट्ट होण्यासाठी मोल्ड किंवा कंटेनरमध्ये ओतली जाते.

तयार झालेले उत्पादन फिकट गुलाबी सोनेरी ते गडद तपकिरी रंगाचे असू शकते, ही एक भिन्नता आहे जी अनेकदा त्याची समजलेली गुणवत्ता निर्धारित करते. भारतात, फिकट रंगाच्या गुळाला प्राधान्य दिले जाते, कारण ते उच्च शुद्धतेशी संबंधित आहे. चांगल्या दर्जाच्या गुळात सामान्यतः पेक्षा जास्त असते 70 टक्के सुक्रोज, 10 टक्क्यांपेक्षा कमी मुक्त ग्लुकोज आणि फ्रक्टोज आणि सुमारे पाच टक्के खनिजे. हे सामान्यतः घन ब्लॉक्समध्ये विकले जाते, तर गूळ द्रव आणि दाणेदार स्वरूपात देखील उपलब्ध आहे.

तर, साखरेपेक्षा गूळ आरोग्यदायी आहे का?

पोषण संशोधक स्थूलमानाने सहमत आहेत की गूळ हे पौष्टिकदृष्ट्या पांढऱ्या साखरेसारखे नाही, परंतु ते सावध करतात की त्याचे आरोग्य फायदे बहुतेक वेळा अतिरंजित केले जातात, विशेषत: जेव्हा लहान प्रमाणात, दररोज सेवन केले जाते.

ए 2015 चा अभ्यास गुळाच्या पौष्टिक प्रोफाइलचे परीक्षण केल्यावर असे आढळून आले की 100 ग्रॅम सुमारे 375 कॅलरीज प्रदान करते, मुख्यत्वे साखरेपासून – 65-85 ग्रॅम सुक्रोज आणि 10-15 ग्रॅम ग्लुकोज आणि फ्रक्टोजसह – थोड्या प्रमाणात प्रथिने. त्याच प्रमाणात पोटॅशियम (1,056 मिग्रॅ), मॅग्नेशियम (70-90 मिग्रॅ), कॅल्शियम (40-100 मिग्रॅ), आणि लोह (11 मिग्रॅ), तसेच जीवनसत्त्वे A, C, आणि E सारखी खनिजे देखील असतात. संशोधकांनी नमूद केले की मॅग्नेशियम मज्जासंस्थेचे कार्य करण्यास मदत करते, तर मज्जासंस्थेचे संरक्षण करण्यास मदत करते.

तथापि, तज्ञांनी भर दिला आहे की हे आकडे लोक सामान्यतः वापरतात त्यापेक्षा खूप मोठे सर्व्हिंग आकार प्रतिबिंबित करतात. एक चमचा गुळ, ज्याचे वजन अंदाजे सात ग्रॅम आहे, फक्त 26 कॅलरीज आणि सूचीबद्ध खनिजांचा एक अंश वितरीत करेल.

रक्तातील साखरेच्या प्रश्नावर, पुरावे मिश्रित आहेत. काही अन्न विज्ञान साहित्य असे सुचविते की गुळाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स (GI) रिफाइंड साखरेपेक्षा थोडा कमी असतो आणि त्यामुळे रक्तातील ग्लुकोजच्या पातळीत काहीशी मंद वाढ होऊ शकते. एक पुनरावलोकन “गुळाचा ग्लायसेमिक इंडेक्स साखरेच्या तुलनेत कमी असतो, ज्यामुळे रक्तातील साखरेची पातळी कमी होते,” असे नमूद केले आहे आणि त्यातील खनिजे वाढ आणि विकासासाठी फायदेशीर असल्याचे हायलाइट करते.

तरीही इतर अभ्यास हे चित्र गुंतागुंतीचे करतात. दुसरा अभ्यास नारळाचा गूळ आणि उसाची साखर यांची तुलना केल्यास त्यांच्या रक्तातील ग्लुकोज प्रतिसाद वक्र किंवा ग्लायसेमिक इंडेक्स मूल्यांमध्ये सांख्यिकीयदृष्ट्या लक्षणीय फरक आढळला नाही, दोन्ही मध्यम GI श्रेणीत येतात.

“रक्तातील ग्लुकोज प्रतिसाद वक्र आणि नारळाचा गूळ आणि उसाच्या साखरेच्या GI मध्ये (P>0.05) कोणताही महत्त्वाचा फरक नव्हता,” लेखकांनी निष्कर्ष काढला, असे सुचवले की गूळ वास्तविक-जगातील वापरामध्ये साखरेपेक्षा चयापचय फायदा देऊ शकत नाही.

अन्न शास्त्रज्ञ असेही नमूद करतात की गुळाची प्रतिष्ठा “चांगले“साखरापेक्षा बहुतेकदा कमी प्रक्रिया केलेल्या निसर्गामुळे आणि पारंपारिक वापरामुळे उद्भवते. काही अभ्यासांमध्ये गुळाचे वर्णन “त्वरित ऊर्जा“आणि शरीरात उष्णता निर्माण करते, परंतु ते यावर जोर देतात की हा परिणाम त्याच्या उच्च कार्बोहायड्रेट सामग्रीमुळे होतो, कारण ते शरीरातील साखरेपेक्षा मूलभूतपणे भिन्न वागते म्हणून नाही.

एकत्रितपणे, तज्ञ म्हणतात की सूक्ष्म पोषक घटकांच्या बाबतीत गूळ शुद्ध साखरेपेक्षा किरकोळ चांगला मानला जाऊ शकतो, परंतु तो एक कॅलरी-दाट स्वीटनर आहे जो रक्तातील ग्लुकोजची पातळी वाढवू शकतो. साखरेची लालसा, इन्सुलिन प्रतिरोधकता किंवा चयापचयाशी संबंधित आरोग्याबद्दल चिंतित असलेल्या व्यक्तींसाठी, गोड पदार्थाला “नैसर्गिक” किंवा “पारंपारिक” असे लेबल केले जात असले तरीही – संयम महत्त्वाचा आहे.

तज्ञ काय म्हणतात?

गूळ आणि साखर यांच्यातील पौष्टिक फरकांबद्दलचे प्रश्न कायम आहेत- खरं तर, फर्स्ट चेकने स्वतःच समानतेचा शोध घेतला आहे. दावे आधी देखील.

झांड्रा हेल्थकेअरमधील डायबेटोलॉजी आणि वजन कमी करण्याचे प्रमुख डॉ. राजीव कोविल यांसारख्या तज्ज्ञांनी फर्स्ट चेकला सांगितले आहे की, गुळ हा साखरेला नैसर्गिक, आरोग्यदायी पर्याय म्हणून ओळखला जात असताना आणि “दशकांहून अधिक काळापासून आरोग्यदायी वातावरणाचा आनंद लुटत असताना” हा ग्लायसेमिक इंडेक्स “प्रत्यक्षात शुद्ध साखरेपेक्षा जास्त आहे.”

त्यांनी स्पष्ट केले होते की गुळात लोह, कॅल्शियम आणि पोटॅशियम कमी प्रमाणात असले तरी, “हे इतके नगण्य आहेत की ते आरोग्यासाठी अर्थपूर्ण फरक करत नाहीत.”

त्यांनी सल्ला दिला होता की मधुमेह असलेल्या व्यक्तींनी किंवा वजन कमी करण्याच्या प्रवासात असलेल्यांनी गूळ टाळावा आणि त्याऐवजी स्टीव्हिया किंवा मोंक फ्रूट सारख्या नैसर्गिक वनस्पती-आधारित गोड पदार्थांचा वापर करावा, ज्यांना सामान्यतः यूएस FDA द्वारे सुरक्षित म्हणून ओळखले जाते आणि चहा, कॉफी, दूध, लस्सी किंवा रस यांसारख्या पेयांसाठी योग्य आहे.

“परिष्कृत साखरेपासून दूर राहणे हा नेहमीच सर्वोत्तम पर्याय असतो. जर तुम्हाला तुमची पेये गोड करायची असतील तर, नैसर्गिक गोड करणारे सुरक्षित, चाचणी केलेले असतात आणि त्यांचे स्वीकार्य सेवन विषारी पातळीपेक्षा खूपच कमी असते,” डॉ कोविल यांनी सल्ला दिला होता.

यांच्या सहकार्याने ही कथा केली आहे प्रथम तपासाजे DataLEADS चे आरोग्य पत्रकारिता अनुलंब आहे.