रिब आय प्रमाणे स्वस्त स्टेक चव बनवण्याचा सर्वात सोपा मार्ग

ऑबर्न, अलाबामा येथील ऑलिव्हिन या इटालियन-प्रभावित रेस्टॉरंटचे शेफ रिक योकाचोनिस म्हणतात, “माझ्या कारकिर्दीची सुरुवातीची तीन वर्षे मी शिकाऊ प्रशिक्षणात घालवली जिथे फ्रेंच पाककृतीला आमच्या कामाचा पाया म्हणून महत्त्व दिले गेले. “त्या प्रशिक्षणातून शास्त्रीय स्वयंपाकातील सर्वात मूलभूत आणि शांतपणे महत्त्वाची संकल्पना येते: नॅपे.”

नॅपे म्हणजे काय?

पारंपारिक फ्रेंच पाककृतीमध्ये, शेफ हळू हळू हलवतात किंवा उबदार पॅन सॉसमध्ये थंड लोणी फेकतात, प्रभावीपणे सॉसमध्ये चरबीचे मिश्रण करतात. या प्रक्रियेचा परिणाम नॅपेमध्ये होतो, जो सर्वसाधारणपणे सॉसच्या माउथफीलचा संदर्भ देतो.

“मी नॅपे हे तंत्र म्हणून समजावून सांगणार नाही, तर सॉस किंवा सूपचा पोत आणि सुसंगतता सांगेन,” लियॉन्स, कोलोरॅडो येथील मॅरिगोल्ड लायन्सचे शेफ-मालक, थिओ ॲडले म्हणतात. “थोडक्यात, हा शब्द क्रियापदापासून तयार झाला आहे नॅपरज्याचा फ्रेंचमध्ये अर्थ 'कोट करणे' असा होतो.

ॲडले म्हणतात की सुसंगतता “पूर्णपणे द्रवपदार्थ किंवा पूर्णपणे जेल केलेली नाही, ओतता येण्यास सक्षम तसेच चकचकीत आणि समृद्ध अशा दोन्ही प्रकारे एनरोब करण्यासाठी पुरेशी चिकटपणा आहे.” आपण सॉसमध्ये चमचा बुडवून, नंतर चमच्याच्या मागील बाजूस आपले बोट चालवून या टेक्सचरची चाचणी घेऊ शकता. “तुम्ही सॉसमधून स्वच्छ रेषा काढू शकत असल्यास,” ॲडले स्पष्ट करतात – अगदी क्रिम अँग्लायझ, क्लासिक ओतण्यायोग्य कस्टर्ड प्रमाणे.

नॅपे कोणत्याही स्टेक कसे सुधारते

जेरोम मेयर, माउंट प्लेझंट, दक्षिण कॅरोलिना येथील पोस्ट हाऊसचे कार्यकारी शेफ, ज्यांचा जन्म 14 व्या वर्षी फ्रान्समधील अल्सेस येथे झाला आणि प्रशिक्षण सुरू केले, म्हणतात की नैप टेक्सचरसह समृद्ध सॉस हॅन्गर किंवा फ्लँक स्टीक सारख्या परवडणारे स्टीक वाढवू शकतो.

तो म्हणतो, “माझ्या स्वयंपाकघरात, नॅपे कट लपवण्याबद्दल नाही, तर ते जे गहाळ आहे ते देण्याबद्दल आहे,” तो म्हणतो. “रिब आय सारखे प्रीमियम स्टीक फॅट आणि टेक्सचरमुळे आलिशान वाटतात. जेव्हा मी अधिक परवडणाऱ्या कट्ससह काम करतो, तेव्हा मी नियंत्रित, अचूक फिनिशिंगद्वारे ती समृद्धता पुन्हा तयार करतो.”

तो श्रीमंत, लोणी-जाड सॉसमध्ये स्टेक बुडवत नाही; त्याऐवजी, तो कोटमध्ये पुरेसे लोणी घालतो, सुमारे दोन चमचे. “तो पातळ थर गोलाकारपणा, चमक आणि खोली वाढवतो, ज्यामुळे स्टेकची चव त्याच्या कटापेक्षा अधिक समृद्ध आणि आनंददायी बनते. हा दृष्टिकोन थेट क्लासिक फ्रेंच पाककलामधून येतो: उत्पादनाचा आदर करा, पॅनमध्ये काय आहे ते वापरा आणि एक साधा हावभाव करू द्या. घरी, मी तोच नियम पाळतो, जो आहे तो स्वच्छ, संयमित आणि शेवटच्या क्षणी पूर्ण करणे.”

जर तुम्ही पॅन सॉस तयार करण्यासाठी खूप समृद्ध स्टॉक वापरत असाल, तर लोणी खरोखर तीव्रता किंवा कोणत्याही कठोर नोट्सवर नियंत्रण ठेवू शकते, निक विल्बर इलेक्ट्रिक हॉस्पिटॅलिटी कॉन्सेप्ट्सच्या यंग गाई आणि अटलांटामधील टायगर सनचे कार्यकारी शेफ जोडते.

उदाहरणार्थ, डेमी-ग्लेस बनवणे, जे वासराचा साठा कमी करते, ते जवळजवळ “खूप मजबूत आणि अस्पष्ट” होऊ शकते, ते म्हणतात, जसे की फ्लेवर्स एकाग्र होतात. “तर, आम्ही लोणी वाढणे (लोणी सह माउंट). सेवेच्या आधी उबदार कपात मध्ये थंड लोणी फेकून, तुम्ही एक सौम्य इमल्शन सादर करता जे वाइनच्या आक्रमक टॅनिन आणि हाडांच्या एकाग्रतेला मऊ करते.”

घरी डुलकी कशी मिळवायची

स्टेकच्या स्वस्त कटांसाठी तो पॅन सॉस कसा बनवतो हे मेयर सांगतात. “स्टीक सीअर केल्यानंतर, मी नैसर्गिक रस वापरून थेट पॅनमध्ये एक द्रुत सॉस तयार करतो. मी ते पुरेसे कमी करतो, नंतर एक हलका, चकचकीत कोटिंग तयार करण्यासाठी ते लोणीने पूर्ण करतो.”

स्टीक शिजल्यानंतर तुम्ही पॅनमध्ये किसलेले शेलॉट्स आणि ताजी औषधी वनस्पती घालू शकता. डिग्लेझ करण्यासाठी समृद्ध स्टॉक किंवा वाइन घाला, नंतर थोडेसे कमी करा आणि थंड बटरमध्ये थोडेसे फेटून घ्या, इच्छित नैप सुसंगतता प्राप्त करा. थंड लोणी वापरणे महत्वाचे आहे कारण ते सॉसमध्ये हळू वितळते; जर लोणी उबदार असेल तर ते सॉसला स्निग्ध वाटेल किंवा वेगळे देखील करेल.

“उत्तम सॉसियर कामाच्या जगात, संतुलन हे अंतिम ध्येय आहे; लोणी आणि आम्लाचा मीठ आणि मिरपूड म्हणून विचार करा, अंतिम, मखमली परिष्करण प्रदान करते जे मजबूत कपात एक कर्णमधुर उत्कृष्ट नमुना मध्ये बदलते,” विल्बर म्हणतात.