रेस्टॉरंट्समध्ये मॅश केलेले बटाटे अधिक चांगले का असतात

जेव्हा मी लहानपणी गैरवर्तन केले, तेव्हा माझी आई हेन्री वॅड्सवर्थ लाँगफेलोच्या छोट्या कविता, “एक लहान मुलगी होती” असे सिंगोंग आवाजात जप करत असे, “जेव्हा ती चांगली होती, तेव्हा ती खरोखरच चांगली होती आणि ती वाईट होती तेव्हा ती भयानक होती.”

ती कविता फक्त वाईट वर्तनावर लागू होत नाही – ते अन्नाचे वर्णन देखील करू शकते. उदाहरणार्थ मॅश केलेले बटाटे घ्या. कधीकधी, ते परिपूर्ण आहेत: चवदार, रेशमी आणि क्रीमनेसची योग्य पातळी. इतर वेळी, ते एक स्टार्च, चवदार निराशा आहेत. सर्वात वाईट भाग? हे अपयश बर्‍याचदा माझ्या स्वयंपाकघरात घडतात, तर रेस्टॉरंट्स जवळजवळ प्रत्येक वेळी योग्य प्रकारे मिळतात असे दिसते.

मला आठवते की मी पहिल्यांदा जोल रोबचॉनच्या कुप्रसिद्ध पोम्स पुरी रेसिपीचा प्रयत्न केला, बटाटे व्यतिरिक्त फक्त तीन घटकांसह अपरिवर्तनीय बनले: लोणी, मलई आणि मीठ. किकर? प्रत्येक दोन भागांच्या बटाटासाठी, जवळजवळ एक भाग लोणी आहे – आश्चर्य वाटण्यासारखे नाही की ते खूप चांगले आहे. परंतु हे फक्त लोणीपेक्षा बरेच काही आहे. शेफमध्ये मॅश केलेले बटाटे खरोखरच रेशमी, चवदार आणि रेस्टॉरंट-योग्य बनवण्यासाठी इतर युक्त्या आहेत.

यावर्षी, माझ्या नव husband ्याने अल्ट्रा-बटरि बटाटेसाठी एक विशेष विनंती केली-दबाव नाही, बरोबर? माझा एट-होम शेफ गेम वाढविण्यासाठी, मी माझ्या काही आवडत्या शेफला त्यांचे रहस्य विचारले. त्यांनी मला जे सांगितले ते येथे आहे.

पुरेसे मीठ वापरा

मॅनेजर मॅट कॉनॉय पोपल ग्रुपच्या फ्रेंच निओ-बिस्ट्रो ल्यूटिस आणि मेक्सिकन कॉन्सेप्ट पास्कुअल यांच्या कार्यासाठी ओळखले जाणारे डीसीच्या शीर्ष मिशेलिन-तारांकित शेफपैकी एक आहे. त्याचा नवीनतम उपक्रम, मॅसन बार -विन्स देखील पटकन देशाच्या राजधानीत पसंतीचा बनला आहे.

कूलर महिन्यांत, ल्यूटिस बहुतेक वेळा घरगुती डक सॉसेज, बदक जस आणि लोणच्याच्या मोहरीच्या बियाण्यांसह पोम्स पुरी सर्व्ह करते. कॉनरोयची शीर्ष टीप? ते म्हणतात, “मीठाने, तुम्ही खूपच जड हाताने घ्यावे.” “प्रत्येक बटाटासाठी, जर तो बेसबॉल-आकाराचा बटाटा असेल तर कदाचित तुम्हाला प्रत्येक बटाट्यावर चमचे मीठ हवे असेल.”

योग्य बटाटे निवडा

मी सहमत असलेल्या तीनही शेफ: युकोन गोल्ड बटाटे जाण्याचा मार्ग आहे. कॉन्रॉयने हे सोप्या भाषेत म्हटले: “तुम्हाला बटाटा आवश्यक आहे जो सुपर स्टार्च नाही. युकोन गोल्ड मिळवणे सर्वात सोपा आहे.”

आपण आपले मॅश केलेले बटाटे परिपूर्ण करण्याचा प्रयत्न करीत असल्यास हे महत्त्वाचे आहे. रसेट किंवा इडाहो सारख्या इतर लोकप्रिय बटाट्यांमधील स्टार्च आपल्याला टाळण्याची इच्छा असलेली एक चवदार पोत तयार करू शकतात. लाल बटाटे सारखे मेणबत्ती बटाटे आपल्याला रखरखीत माउथफीलसह सोडू शकतात – अगदी आपण भरपूर दुग्धशाळे जोडल्यानंतरही.

रायकरमध्ये गुंतवणूक करा

मी देखील बोललो शेफ मार्क टिम्सउत्तर अमेरिकेतील मॅरियट इंटरनॅशनलसाठी कार्यकारी शेफ. तो विनोद करतो की तो हॉटेल जायंटच्या रेस्टॉरंट्समध्ये मेरी पॉपपिन्ससारखी व्यक्तिमत्त्व आहे, “मला आवश्यक आहे जेथे पॉपिंग इन मला आवश्यक आहे”.

जेव्हा मॅश केलेल्या बटाट्यांचा विचार केला जातो तेव्हा तो म्हणतो, “तुम्हाला सर्व ढेकूळ बाहेर काढण्याची गरज आहे आणि ते छान आणि गुळगुळीत आहे याची खात्री करणे आवश्यक आहे, म्हणून मला त्यांचे आकार देणे आवडते.” कॉनॉय सहमत आहे. “आमचे सर्व बटाटे उकडलेले आणि सोलून येतील आणि मग आम्ही त्यांना खरोखर छान पोत देण्यासाठी रायसर किंवा फूड मिलमधून चालवू. माझ्या आईने करत असतानाच थोडासा मॅशर वापरण्यापेक्षा वेगवान आहे.”

आपल्याकडे आपल्या स्वयंपाकघरात दुसर्‍या गॅझेटसाठी जागा नसल्यास काळजी करू नका – तेथे इतर पर्याय आहेत. शेफ मायकेल वर्नकेसध्या इनलँड सीफूड आणि मनाई डुक्करचे माजी शेफ येथे स्पष्ट करते की रेस्टॉरंट-गुणवत्तेचे मॅश बटाटे बनविण्यासाठी आपल्याला फॅन्सी उपकरणांची आवश्यकता नाही. खरं तर, तो असा दावा करतो की त्याच्या सावत्र आईच्या मॅश केलेल्या बटाट्यांनी रेस्टॉरंटच्या आवृत्त्या मारल्या – आणि ती फक्त इलेक्ट्रिक हँड मिक्सर वापरते. की? त्यांना ओव्हरमिक्सिंग टाळा, ज्यामुळे एक चकाकी पोत होऊ शकते.

द्रव बाहेर काढा

वर्नेके म्हणतात की एक सामान्य चूक आपल्या बटाट्यांना उकळल्यानंतर पूर्णपणे काढून टाकत नाही. ते म्हणतात: “बटाटे अगदी योग्य असतात जेव्हा ते काटा कोमल होऊ लागतात पण गोंधळ नसतात,” ते स्पष्ट करतात. “कागदाच्या टॉवेल्सचा वापर करून त्यांना चांगले काढून टाका. आपण त्यांना थोडेसे थंड होऊ देताना ते आणखी कोरडे होतील.”

कॉनॉयची स्वतःची पद्धत आहे. “लोक करू शकणारी एक छान छोटी युक्ती म्हणजे आपले बटाटे ताणणे, आणि मग त्यांना उबदार ठेवण्यासाठी आपण त्यांना शिजवलेल्या भांड्यात परत तांदूळ करणे आवडते. परंतु हे त्या प्रारंभिक स्टीमला तेथून बाहेर काढण्यास मदत करेल. आपल्या बटाटामध्ये कमी पाणी आहे आणि आपण त्या पाण्याला पुनर्स्थित करू शकता.

बरेच मलई आणि लोणी घाला

टिम्स म्हणतात की त्याने काही शेफ अंडी अंड्यातील पिवळ बलकमध्ये ठेवलेले पाहिले आहेत जे त्यांचे बटाटे पुढे आणतात, परंतु तो आवश्यक वस्तूंवर चिकटून राहण्यास प्राधान्य देतो. तो म्हणतो, “तो फक्त मलई, लोणी, मीठ आणि मिरपूड आहे. आपला दिवस चांगला जावो,” तो म्हणतो. “माझ्यासाठी, हे फक्त दृष्टीक्षेपात आहे. मी एक अतिशय दृश्य व्यक्ती आहे, मी ते मोजत नाही.”

“आम्ही एक फ्रेंच रेस्टॉरंट आहोत, म्हणून आम्ही लोणी आणि क्रीममध्ये खूपच झुकत आहोत,” ल्यूटिसच्या कॉन्रॉयने कबूल केले. घरी, तथापि, त्याला थाईम, रोझमेरी आणि दोन जोडलेल्या लसूण लवंगाच्या क्रीम आणि वितळलेल्या लोणी सारख्या घटकांसह त्याच्या बटाटे चव देणे आवडते. “मग एकदा मी माझे बटाटे ताणले की मी त्या सर्व मलई आणि लोणीसह मॅश करतो [and then] मी औषधी वनस्पती बाहेर काढतो. त्या सर्व औषधी वनस्पती आपल्याला खरोखर छान पार्श्वभूमी चव देतात, ”तो स्पष्ट करतो.

अद्याप जास्तीत जास्त चव आणि क्रीमनेस साध्य करताना लोणीला कापण्यासाठी, वर्नेके ताक वापरण्याची शिफारस करतात. ते म्हणतात: “आपल्या दुधासाठी ताकचा पर्याय द्या आणि आपण थोडेसे लोणी वापरू शकता. ताकातील acid सिड बर्‍याच फॅटी फ्लेवर्समधून कापते,” तो स्पष्ट करतो.

हे सोपे ठेवा

एकसमान, मूळ पांढर्‍या देखाव्यावर जोर देऊन, त्याचे मॅश केलेले बटाटे सोपे ठेवण्यासाठी टिम्स एक स्टिकर आहे. ते म्हणतात: “मी पांढरी मिरची घालतो, काळी मिरपूड नाही. “बटाट्यात कोणालाही काळ्या रंगाचे छोटे चष्मा नको आहेत, बरोबर?” चिरलेला चाइव्ह्जसह त्यांना टॉप करण्याची गरज नाही, असा आग्रहही तो ठामपणे सांगतो.

गोष्टी सोप्या ठेवण्यामुळे स्वयंपाकघरात अधिक शक्यता देखील उघडल्या जातात, असे वर्नेके म्हणतात. तो दोनदा बेकिंग मॅश केलेले बटाटे किंवा शेफर्डच्या पाईवर पाईपिंग सुचवितो. ते म्हणतात: “ते फक्त अष्टपैलू आहेत. आपण त्यांच्याबरोबर सर्व प्रकारच्या गोष्टी करू शकता,” ते स्पष्ट करतात.

तळ ओळ

सत्य हे आहे की आपण कदाचित आपल्या स्वयंपाकघरात कमीतकमी एकदा किंवा दोनदा मॅश केलेले बटाटे आधीच गोंधळले आहेत – मला माहित आहे की माझ्याकडे आहे. रेस्टॉरंट शेफसुद्धा नेहमीच ते योग्य होत नाहीत. परंतु बर्‍याच वर्षांच्या पाक प्रशिक्षणानंतर ते दुसरे स्वभाव बनते.

जसजसे थंड महिने येतात आणि कुटुंब आणि मित्रांसह एकत्रित होतात तेव्हा आपली कृती परिपूर्ण करण्याची वेळ आली आहे. मी शेफच्या गोष्टी सोप्या ठेवण्याच्या सल्ल्याचे पालन करण्याची योजना आखत आहे: युकोन गोल्ड, लोणी, मलई, मीठ आणि शक्यतो पांढरी मिरपूड वापरा. मी एका छोट्या राइकरसाठी देखील जागा तयार करीन आणि माझे बटाटे चांगले काढून टाकण्याची खात्री करुन घ्या-या चरणांमध्ये घर आणि रेस्टॉरंट-गुणवत्तेच्या मॅश बटाटे यांच्यात सर्वात मोठा फरक आहे.