रेस्टॉरंट्समध्ये पास्ता का स्वाद चांगला लागतो, माजी लाइन कुकच्या मते

घरी रेस्टॉरंट-गुणवत्तेचा पास्ता मिळविण्यासाठी जास्त मीठ किंवा चरबी मिळवण्याची गरज नाही; त्याऐवजी, परिपूर्ण पास्तासाठी या सोप्या परंतु प्रभावी चरणांचे अनुसरण करा.

आहारतज्ञ ॲनी गुयेन, एमए, आरडी यांनी पुनरावलोकन केले

मुख्य मुद्दे

• पास्ता अल डेंटे पेक्षा सुमारे 1 ते 2 मिनिटे कमी शिजवा – चावल्यावर दातांना चिकटत नाही.
• उकडलेला पास्ता एका कढईत उकळत्या सॉससह हस्तांतरित करा जेणेकरून पास्ता स्वयंपाक आणि चव वाढेल.
• मखमली टेक्सचरसाठी सॉसमध्ये काही स्वयंपाक द्रव घालून पास्ता पूर्ण करा.

काहींना ते मजबूत बोलोग्नीजमध्ये मिसळलेले किंवा साध्या ताजे टोमॅटो सॉसने फेकणे आवडते. इतरांना ते क्रीमयुक्त पालक सॉसमध्ये फिरवले जाते किंवा तिखट लसूण आणि अँकोव्हीजमध्ये मिसळले जाते. तथापि, तुम्हाला ते सर्वात जास्त आवडते, हे नाकारता येणार नाही की पास्ता हा सर्वात लोकप्रिय डिनर पर्यायांपैकी एक आहे. आणि चांगल्या कारणासाठी. हे जलद, सोपे आणि स्वादिष्ट आहे आणि जवळजवळ प्रत्येकाला ते आवडते. पण रेस्टॉरंटमधला पास्ता घरगुती बनवण्यापेक्षा चांगला लागतो हे तुम्ही कधी लक्षात घेतले आहे का? बरं, त्यामागे एक कारण आहे, आणि हे आवश्यक नाही की शेफ जास्त मीठ किंवा चरबी घालत आहेत. खरं तर, अशी सोपी तंत्रे आहेत (आणि थोडीशी स्वयंपाकाची माहिती) जी तुम्हाला घरी रेस्टॉरंट-गुणवत्तेच्या पास्ताची प्रतिकृती बनविण्यात मदत करू शकतात.

माझ्या लाइन-कूकिंग कारकीर्दीच्या सुरुवातीच्या काळात, मी भरपूर मांस सॉसमध्ये पापर्डेल बनवले. मी गरम कढईत ऑर्डर करण्यासाठी डिश पूर्ण करेन, उकळत्या रगूमध्ये नूडल्स हलक्या हाताने फिरवत. रेस्टॉरंटमध्ये कुरकुरीत व्हाईट वाईन आणि ताज्या मटारसह बटर सॉससह टेंडर ऑरेकिएट देखील दिले गेले आणि आम्ही ते एकाच कढईत ऑर्डर करण्यासाठी पूर्ण केले.

स्वयंपाकाच्या शाळेत, जेव्हा मी शाळेच्या इटालियन रेस्टॉरंटमध्ये पास्ता स्टेशनवर काम करत असे, तेव्हा मी आणि माझ्या जोडीदाराने मसालेदार तपकिरी सॉसमध्ये ताज्या मांसाने भरलेली रॅव्हिओली बनवली आणि हलक्या वसंत ऋतूतील भाजीपाला रॅगूमध्ये ट्रॉफी केली. आमच्या इटालियन शेफ इन्स्ट्रक्टरकडून हाताने बनवलेले नूडल्स कसे रोल करायचे हे शिकणे हा डोळे उघडणारा अनुभव होता. तो मूळचा उत्तर इटलीचा होता, जिथे रिसोट्टो सारख्या तांदळाच्या पदार्थांचे राज्य होते, परंतु त्याला पास्ताची खोल समज आणि आवड होती. “पास्ताची डिश परिपूर्ण करण्यासाठी या स्वयंपाकाच्या काही द्रवपदार्थाने पूर्ण करा आणि जास्त शिजवू नका,” तो चघळण्याच्या अप्रिय गमी पास्ताची नक्कल करत सूचना देतो. आमच्या व्यस्त लंचच्या गर्दीत प्रत्येक ऑर्डर योग्य असल्याची खात्री करण्यासाठी हे एक साधे पण प्रभावी तंत्र होते.

गेल्या दोन दशकांमध्ये, मी हे व्यावसायिक पास्ता-कुकिंग अनुभव घेतले आहेत आणि ते घरी रेस्टॉरंट-शैलीतील पास्तामध्ये भाषांतरित केले आहेत. रेस्टॉरंट्स आणि पाककला शाळेत मी तोंडाला पाणी घालणारा पास्ता बनवण्याबद्दल जे शिकलो ते मला तुमच्यासोबत शेअर करायचे आहे आणि त्या परिपूर्ण पास्ताची प्रतिकृती बनवण्याचे काही सोपे मार्ग दाखवायचे आहेत.

कूक वेळ नखे

उत्तम पास्ता जास्त शिजवण्यापेक्षा तो खराब करण्याचा दुसरा चांगला मार्ग असू शकत नाही. कदाचित तुम्ही देखील डिनर पार्टीला गेला असाल जिथे होस्ट खूप सेवा देतो अती अल डेंटे पास्ता डिश. तुम्ही चकचकीत नूडल्स चावून घ्या आणि होकार देऊन किंवा अंगठा-अप देऊन नम्रपणे हसाल. पण, खरंच, तो जास्त शिजवलेला पास्ता हे एकमेव कारण आहे की तुम्ही तुमच्या मैत्रीच्या दीर्घायुष्यावर प्रश्नचिन्ह निर्माण करता. पास्ता कोण जास्त शिजवतो, खरंच? बरं, यजमानाला थोडे ढिले करू. पास्ता ओव्हरकूक करणे हे आश्चर्यकारकपणे सोपे आहे, खासकरून जर तुम्ही एकाच वेळी अनेक पदार्थ बनवत असाल.

पास्ता शिजवून केव्हा पूर्ण होतो हे जाणून घेण्यासाठी पॅकेजच्या सूचनांवर पूर्णपणे विसंबून राहिल्याने तो कट होत नाही. पास्ता हे कृषी घटकाचे उत्पादन आहे आणि बॉक्सवर सूचीबद्ध केलेल्या वेळेच्या श्रेणीवर अवलंबून राहण्यासाठी बरेच चल आहेत. म्हणूनच पास्ता केव्हा बनतो हे सांगण्याचा सर्वोत्तम मार्ग म्हणजे त्याचा स्वाद घेणे.

मी काम केलेल्या जवळपास प्रत्येक रेस्टॉरंटमध्ये, आम्ही वाळलेल्या पास्ता मोठ्या बॅचमध्ये (20 किंवा त्याहून अधिक सर्व्हिंग) शिजवू, गुठळ्या होऊ नयेत म्हणून ते थोडे ऑलिव्ह ऑइलमध्ये टाकू आणि नंतर थंड करा जेणेकरून ते ऑर्डर करण्यासाठी पटकन शिजवण्यासाठी तयार होईल. येथे मुख्य गोष्ट म्हणजे पास्ता अल डेंटेपेक्षा एक किंवा दोन मिनिटे कमी शिजवणे. मी वेळेआधी पास्ता शिजवण्याची शिफारस करत नाही (जोपर्यंत तुम्ही देखील मोठ्या पार्टीसाठी शिजवत नाही), शेफकडून एक टीप घ्या आणि काही मिनिटे आधी पास्ता चाखणे सुरू करा. विचार ते अल डेंटे असावे. तुमचे उद्दिष्ट हे आहे की पास्ता फक्त अल डेंटेच्या खाली शिजवा, जेव्हा तो तुमच्या दातांमध्ये क्वचितच चिकटतो आणि हे रेस्टॉरंट-गुणवत्तेच्या पास्तासाठी पुढील टिपसाठी मदत करेल.

सॉसमध्ये पास्ता समाप्त करा

अंडरकूकिंग पास्ता (थोडासा) तुम्हाला सॉसमध्ये शिजवून पूर्ण करण्यास अनुमती देतो. रेस्टॉरंटचे शेफ बऱ्याचदा कढई, सॉसमध्ये लाडू घेतात, आधी शिजवलेला पास्ता उकळत्या पाण्याच्या एका मोठ्या भांड्यात टाकतात आणि नंतर तो गरम तरीही कमी शिजलेला पास्ता थेट कढईतील सॉसमध्ये स्थानांतरित करतात. ते पास्ता उकळतील आणि ढवळतील, सॉसला, पाणी नव्हे, नूडल्स शिजविणे पूर्ण करू देतील. हे सॉससह पास्ता पूर्णपणे कोट करते आणि स्वयंपाक पूर्ण झाल्यावर सॉसला पास्त्यात भिजण्याची परवानगी देते, ज्यामुळे डिशची चव वाढते.

मी घरी असेच करतो, मग मी तासभर बोलोग्नीज बनवतो किंवा उत्तम दर्जाचा जार केलेला सॉस वापरतो. काही सॉस मोठ्या कढईत जातो, त्यानंतर जवळजवळ-अल-देंटे पास्ता. मी सॉसमध्ये पास्ता एक-दोन मिनिटे उकळत राहीन, जोपर्यंत ते पूर्णपणे तयार होत नाही. मग मी गॅस बंद करेन आणि मला फॅन्सी वाटत असल्यास पास्ता टेबल-साइड स्किलेटमध्ये किंवा प्लेट वैयक्तिक सर्व्हिंग पास्ता बाऊलमध्ये सर्व्ह करेन. परंतु या प्रक्रियेत आणखी एक गंभीर पायरी आहे जी अंतिम पास्ता डिशमध्ये लक्षणीय फरक करते.

राखीव पाककला द्रव

मी कार्बनारा, लिंबू-मिरपूड लिंग्वीन किंवा शतावरीसह पेस्टो पेने बनवत असलो तरी, मी नेहमी पास्ता शिजवण्याचे काही द्रव राखून ठेवतो. या द्रवामध्ये स्टार्चचे प्रमाण चांगले असते, जे सॉस पूर्ण करण्यासाठी वापरल्यास, एक रेशमी, किंचित लज्जतदार फिनिश तयार करते. सॉसमध्ये लोणी किंवा तेलाने भरलेल्या सॅच्युरेटेड फॅटला जॅम न करता मखमली पोत जोडण्याचा हा एक चांगला मार्ग आहे.

पास्ताचे पाणी कॅप्चर करण्यासाठी सर्व प्रकारच्या पद्धती आहेत, ज्यामध्ये पास्ता काढून टाकताना एका भांड्यावर गाळणे समाविष्ट आहे, परंतु मी सामान्यत: एक लाडू पाहतो: ते कमी गोंधळलेले आहे आणि मला उकळत्या पाण्यात सिंकमधून बाहेर पडण्याचा धोका नाही. त्या पिष्टमय पदार्थाचा सुमारे 1 कप शिजवून घ्या (निचरा होण्यापूर्वी ते काढून टाका) आणि कढईत सॉसमध्ये थोडासा घाला. होय, मी हे जॅरेड सॉस वापरताना देखील करतो, कारण स्वयंपाकाचे द्रव सॉसला नूडल्सला चांगले चिकटून राहण्यास प्रोत्साहित करते. वाइन सॉस, व्हेजिटेबल रॅगस आणि अगदी क्रीम सॉसमध्ये देखील पास्ता शिजवण्याचे द्रव उत्तम आहे.

यापैकी कोणतीही पद्धत अंतिम डिशच्या पौष्टिकतेवर परिणाम करत नाही, परंतु या सोप्या चरणांमुळे तुमच्या घरातील पास्ता डिशेस तुमच्या आवडत्या शेजारच्या इटालियन रेस्टॉरंटमध्ये दिल्या जाणाऱ्या पदार्थांप्रमाणे चवदार होतील.

तळ ओळ

काही सोप्या टिप्ससह तुम्ही घरी रेस्टॉरंट स्टाईल पास्ता सहज बनवू शकता. प्रथम, फक्त पॅकेजच्या सूचनांवर विसंबून राहण्याऐवजी पास्ता चाखून जास्त शिजवणे टाळा. चव वाढवण्याचा एक चांगला मार्ग म्हणजे पास्ता पूर्णपणे शिजण्यापूर्वी उकळत्या पाण्यातून काढून टाकणे. नंतर, थोडा सॉस असलेल्या कढईत स्थानांतरित करा आणि सॉसमध्ये एक किंवा दोन मिनिटे शिजवा. सॉस नूडल्सला चांगले चिकटून राहण्यास मदत करण्यासाठी, स्वयंपाकाचे थोडेसे पाणी राखून ठेवा आणि सॉसमध्ये थोडे घाला.